► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Le caviar, un produit de luxe à consommer dans les règles de l'art

21 avril 2014

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grandpastis

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Produit noble et par essence rare, donc cher, le caviar se consomme pour célébrer une grande occasion. Reste à savoir comment l’acheter et quelles questions poser à son vendeur… Voici quelques pistes pour vous éclairer.

Acheter son caviar sur le marché légal
Dans un premier temps, Armen Petrossian recommande aux consommateurs d’acheter leur caviar dans le circuit légal. En effet, sur des sites d’enchères du type eBay circulent de « faux caviars » composés de chair de poisson et non d’oeufs d’esturgeon. Le risque, rappelle-t-il, est de « payer cher un mauvais produit mais aussi d’être condamner à un an de prison et 10.000 euros d’amende ». Mieux vaut donc s’adresser à une boutique spécialisée, qui conseillera et fera goûter le caviar aux clients avant qu’ils ne l’achètent.

Cuiller de caviar — Et attention , pas de cuillère en métal car le goût du caviar s’en trouverait changé. Une cuillère en corne, c’est l’idéal.

Une question d’odeur et d’aspect
La première chose à faire est de sentir le caviar. Celui-ci ne doit pas avoir une odeur de poisson trop prononcée. Ensuite, Armen Petrossian recommande de bouger délicatement le bocal et d’observer le caviar. Il ne faut pas qu’il ait une apparence trop liquide. De la même façon, les oeufs ne doivent pas être durs mais au contraire être pleins de jus. Goûter avant d’acheter L’avantage d’acheter son caviar dans une maison reconnue est de bénéficier d’un service de qualité. Les vendeurs prennent en général le temps d’expliquer les différences entre les caviars et font bien sûr goûter leur marchandise aux clients. Une fois dans la bouche, Armen Petrossian explique que le caviar ne doit pas « piquer », mais plutôt avoir « une saveur franche, ni trop forte et désagréable, ni trop fade ».

Faire attention à la conservation
Le caviar étant un produit fragile, une fois que le consommateur l’a choisi et acheté, il doit prendre quelques précautions. Armen Petrossian recommande notamment de le conserver entre deux et quatre degrés, dans le haut du réfrigérateur. Afin qu’il garde toutes ses propriétés gustatives, le mieux est également de le consommer le plus rapidement possible, sous un mois « car les réfrigérateurs ménagers ne sont pas faits pour la conservation ». Une fois le bocal ouvert, il faut en revanche consommer le caviar tout de suite.

Servir dans les règles de l’art
Le caviar doit être servi dans sa boîte d’origine, il ne faut donc pas le transvaser dans un autre récipient, au risque de l’abîmer. Armen Petrossian conseille de placer la boîte sur de la glace pilée, ou de créer un petit moule de glace pour soigner la présentation. Déguster au naturel Selon Armen Petrossian, « le bon caviar se déguste à la petite cuillère ». Il est aussi possible de manger le caviar posé sur un blini ou un toast. Dans ce cas, les oeufs doivent être posés dessus, pour ne pas casser les grains. Pour M. Petrossian, il est inutile d’ajouter du citron dessus, le caviar se suffisant à lui-même.

Accompagner de vodka
En boisson, Armen Petrossian recommande de servir de la vodka ou du champagne. Du vin blanc peut très bien s’associer au goût du caviar. Il faut cependant veiller à ce qu’il soit « particulièrement plat, pas trop fort ou fruité ». L’objectif est de réaliser une alliance dans les goûts. Un vin ou un champagne trop sucré risquerait d’accentuer le goût salé du caviar.

Le prix, caractéristique à part entière
Produit de luxe par excellence, le caviar a un coût élevé. Pour déguster ces petits oeufs noirs d’esturgeon, il faut compter, dans les boutiques Petrossian, de 62 à 219 euros les 30 g, selon la qualité et les espèces de poissons. Quand on n’a pas les moyens de s’offrir du caviar, plutôt que d’acheter un produit de mauvaise qualité, Armen Petrossian conseille « d’acheter des oeufs d’autres poissons, comme de truite ou de saumon ».