Le réveil de la belle endormie. Depuis quelques années, portée par la villa imaginée par Mallet-Stevens, Hyères a retrouvé sa place sur la carte varoise, sur la route qui conduit à Saint-Tropez, face aux îles du Levant ou de Porquerolles. Sur les hauteurs, la villa Noailles, et sur le front de mer, le Marais plage. De la première, on retiendra les événements et expos aux intérêts très contrastés, du second on saura que c’est David Pirone qui en fut le grand architecte, le Tropézien ayant quitté le golfe pour cette cabane de plage, qu’il a transformée en adresse où se partagent le sens de la fête et de la table.
L’été touche à sa fin. Les griffes de sorcières courent sur le sable et seuls quelques wingsurfeurs se délectent des rafales de vent. Aujourd’hui le ciel est bleu, il sera gris demain. Bientôt, la cheminée du Marais sera rallumée, le feu crépitera accentuant l’ambiance complice et cosy. Le personnel reste souriant même si plus personne ne veut déjeuner dehors. Ici comme ailleurs, la carte des cocktails (Negroni torbato, Eleganza) et mocktails se partage la vedette avec une sélection de gins et tonics et une déclinaison de spritz.
Dans la tradition transalpine, la carte propose quelques recettes à partager, de la fiore di zucca en beignets aux croquettes patates-mozza. Les pizzas feront aussi très bien le job, à l’instar de la mozza et basilic tartinée de sauce tomate fraîche. La pasta (linguine alle vongole, rigatoni mijotés au jarret de veau) rivalise avec le risotto, simplement flambé dans une meule de parmesan.
Au Marais, on raffole du parmesan au point d’en truffer abondamment le tartare de bœuf escorté de magnifiques frites fraîches et croustillantes. La fameuse pizza napoletana frite n’est pas grasse, craquante judicieusement assaisonnée d’anchois et d’olives noires, elle sert de prélude sympa à toute la table. On ignore qui est mamma Gilda mais on recommande vivement sa recette de polpettine bœuf et porc, baignées de sauce, tièdes à cœur, posées sur un nid de spaghetti épais et al dente. Et avec ça on boit quoi ? Un joli rouge frais et fruité, gouleyant comme savent l’être les côtes de Provence et cette cuvée, Aubigue, du domaine des Fouques.
Alors faut-il aller déjeuner ou dîner au Marais ? Oui car les copieuses assiettes revendiquent un accent provençal teinté d’italien. Les sauces tomates sont parfaites, jamais aigres, les cuissons toujours justes. Vous aimerez les pizzas à la pâte frite, le cannolo pistache ou chocolat qui se patagera lui aussi en tête à tête à l’heure du café. C’est le début de l’automne mais, au Marais, comme l’écrivit Albert Camus, « j’ai découvert en moi un invincible été ».
Le Marais, 1366, bd de la Marine, 83400 Hyères ; infos au 09 54 12 72 09. Carte 40-50 €.
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