Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Le Nageur by Carré Noir, douceurs pâtissières sur le port de La Ciotat

Le Nageur by Carré Noir est dirigé par Kevin Violante

La pâtisserie Carré Noir s’apprête à vivre son cinquième été à La Ciotat. Depuis le 2 novembre 2018, Kevin Violante a goûté aux joies de la notoriété, porté par une couverture médiatique que beaucoup lui ont enviée. Il a aussi vécu de grands espoirs, avec l’ouverture d’une boutique à Toulon en pleine crise Covid, puis connu les affres du doute, fermant ce même magasin quelques temps plus tard. Le nom de sa pâtisserie reflète ses traits de caractère, « Carré parce que je suis rigoureux et que je suis carré, noir parce que cette couleur incarne la sobriété » raconte-t-il. Une pâtisserie, devenue dessert signature à l’année, est née de cette inspiration, faite d’un biscuit brownie-mousse chocolat-praliné et pépites crumble cacao. le nageur by Carré noir

Le chocolat c’est l’un des principaux axes de travail de Kevin qui a travaillé avec Valrhona, puis Weiss et qui, bientôt, pâtissera avec Xoco, « une marque indépendante qui, non content de plaire à mon goût, a un souci éthique et voue une grande attention aux conditions de travail et de rémunération des paysans ». La clientèle fidèle, réclame aussi sa part régulière des nouveautés : – Nous proposons 6 gâteaux par jour en semaine et 8 ou 9 le week-end et comme je suis très attaché à la saisonnalité, l’offre change beaucoup », relève Kevin Violante. Une vision des choses qui ne s’est pas faite sans douleurs, quand l’artisan a dû expliquer à ceux d’entre ses clients qui en réclamaient, que « le fraisier à Noël ce n’est pas possible même si les supermarchés en proposent ».

Le Nageur by Carré Noir et ses pâtisseries fruitières de saison

« Au début, ça a été compliqué d’expliquer que la tarte aux framboises en février, il fallait oublier mais maintenant ça va »… Le 20 décembre dernier, 4 ans jour pour jour après sa première ouverture non loin du port, place Sadi-Carnot, Kevin a inauguré avec son équipe, une nouvelle enseigne Le Nageur by Carré Noir. « On y propose une offre pâtissière bien sûr et des viennoiseries mais également des brunches, lunches et apéros en terrasse » explique le jeune papa.

L’été 2023 sera fruité, assure l’artisan qui puise son inspiration dans le magazine Fou de pâtisserie et sur Instagram « riche en recettes, nouveaux produits et techniques, et en infos sur du matériel ». S’il n’avait été pâtissier Violante aurait été juriste et se serait bien vu avocat « mais les études ça ne m’a jamais plu même si je n’étais pas mauvais ». Café bu et confidences faites, Kévin évoque Eric Grimaudo de la boulangerie de Fontsainte « qui [lui] a tout appris. [J’ai] bossé avec lui à tous les postes : boulangerie, pâtisserie, vente, livraison… Ça m’a été très utile ». Avec cette jolie définition de la pâtisserie consistant à « transformer un produit brut en produit fini, c’est un métier d’art ». Et de passion.

Le Nageur by Carré Noir, 5, quai du Général de Gaulle, 13600 La Ciotat ; infos au 06 63 62 64 44.

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