► Et si, les produits made in Provence, symboles de notre art de vivre, contribuaient à véhiculer l’image d’une Provence accueillante et touristique ? Voilà, en une question résumée, l’idée de cette collection officielle à marque Provence, lancée dans le cadre du contrat de destination Provence (initié en 2015). En clair : depuis juin 2023, des entreprises diverses et variées, implantées dans le Var, les Bouches-du-Rhône et une partie du Gard, apposent la marque Provence sur leurs produits. « Pour se faire connaître en France et dans le monde, il faut miser aussi sur notre art de vivre » explique-t-on du côté de Provence tourisme et du Comité régional du Tourisme. Chaque acheteur d’un savon, d’une boîte de calissons, d’un parfum, de biscuits découvre un peu plus nos trésors provençaux qui susciteront, à terme, une envie de venir séjourner en Provence. Les sociétés qui participent à cette opération valorisent la destination en proposant des visites d’usines ou d’ateliers, elles racontent le patrimoine en s’appuyant sur l’imaginaire de la région. Les produits sont mis en exergue dans toutes les opérations de promotion à l’étranger et de leur côté, Provence tourisme et le Comité régional du Tourisme encouragent d’autres marques à rejoindre le mouvement, « pour promouvoir une Provence tout à la fois moderne et authentique ».
• Produits en vente chez Jog, 1, rue Caisserie (2e arr).

► Résidence culinaire engagée à la Villa Rocabella.- La villa, petit bijou neo-classique surplombant la mer, accueille une résidence culinaire engagée, pensée comme un véritable laboratoire de création pour des cheffes (que des femmes sur cette première édition) qui souhaitent repenser leur manière de cuisiner, entre exigence environnementale et liberté créative. La première édition se tient jusqu’au 16 mai 2025 à la Villa Rocabella, au Pradet, un lieu chargé d’histoire cinématographique où ont été tournés des épisodes de Downton Abbey, de Les Estivants, de L’Homme qui avait vendu sa peau…, et qui, pour la première fois, ouvre ses portes au public pour des événements culinaires. Cinq cheffes émergentes, venues de France (et au-delà), y mènent un travail de recherche et d’expérimentation, avec une contrainte forte : respecter un cahier des charges inspiré des critères Ecotable (produits ultra-locaux et bio si possible, cuisine végétale, zéro déchet, sobriété énergétique). Cetterésidence s’articule entre temps de création individuelle, collaborations croisées, et rencontres avec des personnalités engagées telles que Daniel Vuillon (fondateur du réseau Amap), Bérangère Fagart (cheffe et co-présidente d’Ecotable), ou encore Arnaud Tabarec, cuisinier installé dans la région. Le fruit de leurs recherches sera partagé à l’occasion de brunchs (dimanches 4 et 11 mai) et dîners (les samedis 3 et 10 mai) végétariens, éco-responsables, éphémères et sur réservation.
• Pour réserver pour les diners éphémères, c’est ici
• Pour réserver pour les brunchs éphémères, c’est ici

Magazine

Le Tabi, nouveau restaurant d’Ippei Uemura, fera face à la mer

19 septembre 2018

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grandpastis

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Ceux qui ont connu le Tabi No Yume, la petite échoppe de l’avenue de Sainte-Anne, mesureront le chemin qu’Ippei Uemura a parcouru depuis son arrivée en France en 2003. Aux environs du 5 octobre prochain, ce Japonais né dans la périphérie de Kyoto, ouvrira un restaurant sur la corniche Kennedy, sobrement baptisé Tabi. Les locaux exigus, où 34 places assises cohabitaient, se muent en une vaste salle de 40 couverts auxquels s’ajouteront 10 places assises en terrasse. Le Tabi jouira d’une vue mer d’un côté et du Vallon des Auffes de l’autre, signe ultime de l’attachement de ce cuisinier de 38 ans à la mer. « Je pars car ça correspond aux relations que j’ai nouées avec les guides, explique Ippei dans un français parfait, pour disposer de plus de place et de confort pour les clients et mon équipe ». Il aura fallu une grosse quarantaine de visites, 3 années de recherche et plus de 4 mois de travaux pour trouver la perle rare. En salle, le bois, essentiellement de l’érable, voisinera avec des céramiques traditionnelles aux nuances de bleu profond. Six personnes en cuisine, autant en salle, feront vivre le service. « Les cartes et le menu seront sur IPad, ajoute Ippei Uemura, et c’est sur ce même écran que les clients verront les mains sur la planche en train de couper, rouler, façonner… Toute la cuisine sera transparente ».

Tabi, 165, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. Ouverture aux environs du 5 octobre 2018. Deux menus : 79 et 125 €.

« La règle absolue consiste à ne pas laisser mourir un poisson, il faut le tuer sans souffrance »

Deux méthodes pour tuer le poisson sans douleur
ippei uemura

Shinkei Jime consiste à saisir le poisson à la main avec une serviette mouillée pour éviter le contraste de température entre l’être humain (37°C) et les 15°C du poisson tout juste pêché. On plante une aiguille entre les deux yeux à la façon d’un acupuncteur puis on retire le nerf.
Ike Jime détruit instantanément le système nerveux du poisson mais laisse le coeur battre, ce qui va faciliter l’évacuation du sang qui est la principale cause de dégradation du poisson. Il s’agit de tuer l’animal en coupant le cou et la queue et on le plonge ensuite dans de l’eau de mer glacée. Comme dans la méthode shinkei jime, ces deux moyens garantissent des chairs plus savoureuses et une meilleure conservation des poissons…

Le Grand Pastis : Quand êtes-vous arrivé en France et à Marseille ?
Ippei Uemura : Je suis venu en France à la demande d’un palace cannois que j’ai quitté rapidement. Un an plus tard, en 2004, je posais mes valises à Marseille pour travailler chez un traiteur.

Le G.P. : Comment en êtes-vous venu à ouvrir votre propre restaurant en 2009 ?
I.U. : J’ai fait une mauvaise chute à mon domicile et me suis gravement blessé le poignet droit à travers une plaque de verre. Très diminué, je ne pouvais plus travailler au rythme d’un traiteur. C’est là que mon kiné m’a proposé d’ouvrir mon propre restaurant pour travailler à mon rythme. Cet accident a changé ma vie et le kiné qui m’a remarquablement soigné est aussi devenu mon associé et mon ami.

Le G.P. : Qu’aimez-vous à Marseille et envisageriez-vous d’en partir ?
I.U. : Les gens d’ici sont chaleureux, j’adore le climat, le soleil, la mer et la vie que je mène ici. J’ai mes racines ici et je ne me vois plus en partir.

Le G.P. : Trouve-t-on facilement de bons produits à Marseille ?
I.U. : Non, c’est difficile et la qualité des poissons est sujette à caution. Parfois, je vois les pêcheurs saisir à pleine main le poisson et le jeter dans le bateau. Le poisson gigote en plein soleil et ça, ça ne va pas car il faut prendre en considération le stress du poisson et sa douleur. On ne peut pas traiter les animaux comme ça. La règle absolue consiste à ne pas laisser mourir un poisson, il faut le tuer avec des méthodes qui le protègent de la douleur.

Le G.P. : Accueillez-vous beaucoup de Japonais dans votre restaurant ?
I.U. : Oui, beaucoup qui viennent retrouver ici les goûts de l’archipel mais je veux dire aux Marseillais qu’il y a ici un potentiel énorme. On peut faire de la cuisine japonaise avec des produits provençaux. Je dis aussi que, de la pêche au transport, de la conservation des poissons aux recettes, il faut faire preuve de créativité, nous creuser la tête. C’est le prix à payer pour mesurer l’incroyable potentiel de cette ville. On doit parler des poissons de Marseille avec le même enthousiasme qu’on parle des poissons de Bretagne…