Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

Suis-nous sur les réseaux

Data from MeteoArt.com
Magazine

Le Tabi, nouveau restaurant d’Ippei Uemura, fera face à la mer

ippei uemuraCeux qui ont connu le Tabi No Yume, la petite échoppe de l’avenue de Sainte-Anne, mesureront le chemin qu’Ippei Uemura a parcouru depuis son arrivée en France en 2003. Aux environs du 5 octobre prochain, ce Japonais né dans la périphérie de Kyoto, ouvrira un restaurant sur la corniche Kennedy, sobrement baptisé Tabi. Les locaux exigus, où 34 places assises cohabitaient, se muent en une vaste salle de 40 couverts auxquels s’ajouteront 10 places assises en terrasse. Le Tabi jouira d’une vue mer d’un côté et du Vallon des Auffes de l’autre, signe ultime de l’attachement de ce cuisinier de 38 ans à la mer. « Je pars car ça correspond aux relations que j’ai nouées avec les guides, explique Ippei dans un français parfait, pour disposer de plus de place et de confort pour les clients et mon équipe ». Il aura fallu une grosse quarantaine de visites, 3 années de recherche et plus de 4 mois de travaux pour trouver la perle rare. En salle, le bois, essentiellement de l’érable, voisinera avec des céramiques traditionnelles aux nuances de bleu profond. Six personnes en cuisine, autant en salle, feront vivre le service. « Les cartes et le menu seront sur IPad, ajoute Ippei Uemura, et c’est sur ce même écran que les clients verront les mains sur la planche en train de couper, rouler, façonner… Toute la cuisine sera transparente ».

Tabi, 165, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. Ouverture aux environs du 5 octobre 2018. Deux menus : 79 et 125 €.

« La règle absolue consiste à ne pas laisser mourir un poisson, il faut le tuer sans souffrance »

Deux méthodes pour tuer le poisson sans douleur
ippei uemura Shinkei Jime consiste à saisir le poisson à la main avec une serviette mouillée pour éviter le contraste de température entre l’être humain (37°C) et les 15°C du poisson tout juste pêché. On plante une aiguille entre les deux yeux à la façon d’un acupuncteur puis on retire le nerf.
Ike Jime détruit instantanément le système nerveux du poisson mais laisse le coeur battre, ce qui va faciliter l’évacuation du sang qui est la principale cause de dégradation du poisson. Il s’agit de tuer l’animal en coupant le cou et la queue et on le plonge ensuite dans de l’eau de mer glacée. Comme dans la méthode shinkei jime, ces deux moyens garantissent des chairs plus savoureuses et une meilleure conservation des poissons…
Le Grand Pastis : Quand êtes-vous arrivé en France et à Marseille ?
Ippei Uemura : Je suis venu en France à la demande d’un palace cannois que j’ai quitté rapidement. Un an plus tard, en 2004, je posais mes valises à Marseille pour travailler chez un traiteur.

Le G.P. : Comment en êtes-vous venu à ouvrir votre propre restaurant en 2009 ?
I.U. : J’ai fait une mauvaise chute à mon domicile et me suis gravement blessé le poignet droit à travers une plaque de verre. Très diminué, je ne pouvais plus travailler au rythme d’un traiteur. C’est là que mon kiné m’a proposé d’ouvrir mon propre restaurant pour travailler à mon rythme. Cet accident a changé ma vie et le kiné qui m’a remarquablement soigné est aussi devenu mon associé et mon ami.

Le G.P. : Qu’aimez-vous à Marseille et envisageriez-vous d’en partir ?
I.U. : Les gens d’ici sont chaleureux, j’adore le climat, le soleil, la mer et la vie que je mène ici. J’ai mes racines ici et je ne me vois plus en partir.

Le G.P. : Trouve-t-on facilement de bons produits à Marseille ?
I.U. : Non, c’est difficile et la qualité des poissons est sujette à caution. Parfois, je vois les pêcheurs saisir à pleine main le poisson et le jeter dans le bateau. Le poisson gigote en plein soleil et ça, ça ne va pas car il faut prendre en considération le stress du poisson et sa douleur. On ne peut pas traiter les animaux comme ça. La règle absolue consiste à ne pas laisser mourir un poisson, il faut le tuer avec des méthodes qui le protègent de la douleur.

Le G.P. : Accueillez-vous beaucoup de Japonais dans votre restaurant ?
I.U. : Oui, beaucoup qui viennent retrouver ici les goûts de l’archipel mais je veux dire aux Marseillais qu’il y a ici un potentiel énorme. On peut faire de la cuisine japonaise avec des produits provençaux. Je dis aussi que, de la pêche au transport, de la conservation des poissons aux recettes, il faut faire preuve de créativité, nous creuser la tête. C’est le prix à payer pour mesurer l’incroyable potentiel de cette ville. On doit parler des poissons de Marseille avec le même enthousiasme qu’on parle des poissons de Bretagne…

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.