Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Le Livingston de Valentin Raffali, resto d’un doux rêveur idéaliste

Le Livingston a ouvert. Le 23 juin dernier, Valentin Raffali a pris les rênes de ce restaurant du cours Julien avec une envie : « Cuisiner et servir ce que j’aime manger ». Natif de Marseille mais ayant grandi à Avignon, Raffali décide de se consacrer à la cuisine à 14 ans et, onze ans plus tard, n’a rien perdu de son enthousiasme : – J’adore la cuisine à un point tel que c’est toute ma vie, heureusement que j’ai fait ce choix, j’ai tellement bossé pour en arriver là » lâche-t-il avec une troublante sincérité. Pour le Livingston, Raffali a imaginé une table avec plein de potes et des assiettes à partager sur fond de produits locaux : poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles et légumes des environs. Il n’est pas une cuisson qui n’échappe au barbecue, tout passe par la braise « parce que j’aime les goûts fumés et épicés » assure Valentin, 25 ans tout juste.

« Le père que je n’ai jamais eu »
Dans le droit fil de la ligne impulsée par le restaurant La Mercerie, dont il fut, un temps, le second de Harry Cummins, Valentin Raffali exploite la ressource au maximum, jette le moins possible, composte et valorise au mieux chaque aliment. De son premier chef, de celui qui l’a formaté « en bien », le Mof Serge Chenet (à Pujaut dans le Gard), Valentin Raffali dit « qu’il a joué un grand rôle dans ma construction. A 16 ans, j’avais tout à apprendre, je ne savais pas tenir une fourchette. Il appartient à la vieille école, il a été très dur mais j’admire ce qu’il est ». Suivront les années Lionel Lévy à Marseille, puis l’Australie, la Grande-Bretagne, la Suisse avant de rejoindre Harry Cummins, au Chardon à Arles, puis à la Mercerie, à Marseille : – Sans Harry, Julia ou Laura, je n’en serais pas là… Harry est le père que je n’ai jamais eu ».

« Payer quelqu’un 1 800 € pour travailler 70 heures par semaine, ça ne devrait plus exister »

Valentin Raffali
Livingston
Paul Emile (à g .) et Valentin Raffali

« On ne peut pas respecter la planète et maltraiter les gens »

Valentin Raffali

Mercredi soir, la carte affichait des croquetas de tête de veau-chipotle mayo, des pizzetta amatricianna, des sardines de Méditerranée-chermoula et tamarillos, un tartare de boeuf-colatura et tomatillos… La Méditerranée au sens large. « Je cuisine ce que j’aime et mes plats sont ceux des régions que j’ai connues, je ne défends pas une cuisine à 100% marseillaise », lance le chef qui parle de cuisine « du Sud ». Au Livingstone, comme à la Mercerie, on boit nature, on mange bio et on prône les qualité du vin orange. Mais l’implantation au cours Julien impose une rigueur tarifaire : – Manger correctement et boire du vin nature ça doit être accessible à tout le monde. Avec un ticket moyen autour de 30 € par personne on affiche complet à chaque service avec une clientèle plus éclectique qu’à la Mercerie ». Et une situation économico-sanitaire qui impose de naviguer à vue, au jour le jour… La carte raconte un parcours de vie, tout comme le nom du restaurant, « à consonnance anglo-saxonne en hommage à Harry ». Un nom qui fait référence à « Jonathan Livingston le goéland » de Richard Bach, un roman qui raconte l’histoire métaphorique d’un jeune goéland que l’amour du vol entraîne dans une quête d’absolu. Toute ressemblance avec des personnes existant n’étant en aucun cas fortuite.

Le Livinsgton, 5, rue Crudère, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 00 00. Service le soir, fermé lundi et mardi. Carte, 30 €.

3 commentaires

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  • Félicitations Mr Valentin
    Pour ton très beau parcours dans le concours de top chef .
    Très créatifs, très attachant un savoir-faire recherché……une vraie pépite.
    en mouvement à suivre.

    • Étant Marseillaise d’adoption depuis quelques décennies, passionnée de cuisine depuis presqu’aussi longtemps, je me suis particulièrement intéressée à cette saison de Top Chef. Enthousiasmée par le parcours de notre très talentueux Valentin. Je me suis précipitée en famille au Livingstone. Malheureusement, à la période où le chef n’y était pas… Le repas était très raffiné et délicieux malgré tout. J’espère qu’il y reprendra son poste bientôt, et que nous aurons l’occasion de goûter à sa cuisine originale. Chose amusante, le soir même où je dînais en compagnie de ma famille dans son restaurant, nous l’avons aperçu devant La Mercerie… Sans oser bien sûr le questionner.

  • Bonjour Valentin tu n’as pas gagné top chef mais tu as gagné mon cœur ♥️ un grand bravo tu t’es battu comme un lion et j’ai une grande admiration pour l’homme et le cuisinier que tu es. RESPECT d’une mamie de 79ans à Istres.
    Permets moi de te faire plein de bisous 😘😘😘😘😘😘😘