► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

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Magazine

Louis Rameau, ses nouvelles ambitions pour le château de Berne

17 mars 2020

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grandpastis

4 minutes de lecture

Louis Rameau, le nouveau chef du château de Berne, dans le Var, donne sa première interview en exclusivité au Grand Pastis. En cette période de confinement et de « guerre sanitaire », le chef cuisinier lance un message heureux : « Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi ».

Le Grand Pastis : comment vivez-vous la période ?
Louis Rameau : J’ai une nature un peu « inquiète », voire pessimiste alors, avec mon épouse, nous avions envisagé cette période de confinement en faisant quelques courses. Nous avons un bébé depuis un mois et j’avoue que ça m’offre un congé paternité rallongé. Nous vivons confinés à trois sans croiser personne.

Comment vont les choses au château de Berne ?
Le caveau, les restaurants, l’hôtel, tout est fermé. Samedi soir, les directeurs généraux et le propriétaire ont voulu attendre la fin du service pour prévenir la clientèle de l’évacuation du site pour ne pas gâcher le dîner. Samedi soir, nous affichions complet avec 50 couverts au restaurant gastronomique. Le dimanche matin, les petits-déjeuners servis, les clients sont tous partis et l’hôtel était fermé à midi.

Lors de la réouverture du site, quelles seront vos fonctions ?
Je tiens à préciser que je suis arrivé à Berne en 2016 et que j’ai été le chef exécutif de Benjamin Collombat ces deux dernières années ; à ce titre, vous connaissez déjà mon travail. Je dirigerai deux restaurants : l’étoilé, le Jardin de Berne ouvert en soirée uniquement toute l’année et la Terrasse de Berne, ouvert au déjeuner uniquement du 1er mai au 31 octobre, pour les adeptes d’une « cuisine de brasserie chic ». A la terrasse de Berne, le ticket moyen oscille entre 50 et 60 € avec une formule plus rapide qu’au gastronomique et toujours la même exigence qualitative.

Pourquoi Collombat est-il parti ?
C’est lui qui a décidé de partir pour un projet personnel pas encore totalement défini. J’aurai du mal à en dire plus puisque nous ne nous sommes pas téléphonés depuis son départ fin février.

Quels sont vos objectifs vis-à-vis de la critique ?
Ma volonté c’est de conserver l’étoile acquise par mon prédécesseur, c’est déjà un beau défi. Toute la difficulté dans nos métiers réside dans la maîtrise des coûts tout en satisfaisant les exigences du guide Michelin. Il faut travailler dans un cadre très strict et s’imposer des règles et dans un deuxième temps, nous travaillerons pour le deuxième macaron. On procédera étape par étape. Les tarifs n’augmenteront pas, il se pourrait même qu’ils baissent un peu sur certains menus.

Quelle cuisine servirez-vous ?
J’ai la chance de disposer d’un potager de 3000 m2 cultivés en bio et cette région est un pays de cocagne. Je prends mon agneau à Riez chez Isabelle et Michel Gayde, mes volailles à Brignoles à la ferme des Galinettes, les truites arrivent du domaine de l’Athanor à Bauduen chez Jean-Claude Vigin. Du produit luxueux comme le safran à la simple cébette, on touche à l’extraordinaire. Je vais m’appuyer sur cette cuisine du produit : si la nature a bien travaillé, il me suffira de la mettre en valeur.

« Je suis un chef qui a eu la bougeotte, je me suis calmé. Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi. Encore faut-il avoir trouvé son chez soi »… Louis Rameau

Cuisiner des bons produits, c’est le B.A.-Ba du métier non ?
Ça va au-delà ! Je refuse de créer une carte « en amont ». Je proposerai un menu qui changera en fonction des approvisionnements, on improvisera au quotidien. La carte comprendra des entrées, des plats et des desserts, sans plus. Pour le client, c’est beaucoup mieux car il ignore ce qu’il va manger et il ne s’en régalera qu’autant. Un client qui ne sait pas ce qu’il va manger oublie ses préjugés sur des produits qu’il pense ne pas aimer et savoure sa surprise.

Combien de personnes pour travailler avec vous ?
La brigade compte 6 éléments en cuisine, 3 en pâtisserie et un boulanger. Travailler avec Ludovic Bernard, mon boulanger, n’a pas de prix. Il travaille lui même ses levains avec les mêmes levures prélevées sur les raisins qui servent aux vins du château de Berne. On fera avec ce qui nous entoure.