Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Magret de canard fumé au foin, lentilles comme un risotto

Magret de Canard lentilles corail en risotto blogVotre marché pour 6 personnes : 3 magrets de canard fermier des Landes ; 2 poignées de foin à fumer ; 1 gousse d’ail écrasée ; 1 oignon ; 1 litre de bouillon de légumes ; 1 branche de thym ; 1 feuille de laurier ; 600g de lentilles corail ; 50g de beurre ; 30ml de vin blanc ; sel et poivre du moulin.

On y va : on commence par les magrets de canard des Landes en ôtant les petits nerfs blancs sur la chair des magrets. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau aiguisé, quadriller le gras des magrets de canard. Dans un wok, mettre le feu au foin et attendre qu’il ne reste que des braises. Y déposer une grille par-dessus et ajouter les magrets. Refermer le récipient et laisser le foin consumé fumer la viande durant 10 min. Retirer les magrets du wok et assaisonner. Les faire chauffer doucement dans une poêle froide côté peau, retourner les magrets une fois colorés et laisser cuire à feu doux. Réserver.
Eplucher et couper en petits dés les oignons. Dans une casserole, les faire rissoler à feu doux avec le beurre, le thym, le laurier et du sel jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter les lentilles corail et le vin blanc. Remuer constamment jusqu’à absorption totale du vin. Verser le bouillon de légumes et laisser cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites et légèrement croquantes. Ajouter de l’eau si besoin. En fin de cuisson, les lier avec une noisette de beurre. Ôter le thym et le laurier. Rectifier l’assaisonnement.
Finition : dresser les lentilles corail au centre d’une assiette et déposer dessus un demi magret de canard fumé.

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