Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Magrets de canard à l’ananas, sauce aigre douce

magrets de canardVotre marché pour 6 personnes : 15 g de fleur de maïs Maïzena ® ; 3 beaux magrets de canard ; 1 ananas ; 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté ; 20 cl de vinaigre ; 45 g de sucre et 35 g de beurre ; 2 échalotes ; sel et poivre du moulin.

On y va : avec un couteau à viande, dessiner un quadrillage en diagonale sur le gras des magrets de canard. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis les faire griller à feu vif côté gras durant 5 minutes sur une plancha ou dans une poêle. Dégraisser en retirant la graisse fondue. La conserver dans un récipient à part. Retourner les magrets de canard, dégraisser une seconde fois, laisser rôtir 5 minutes puis laisser reposer.
Eplucher et couper l’ananas en quatre dès le cœur. Le couper en tranches puis les faire dorer dans la poêle avec 10g de beurre en ajoutant 15g de sucre.

Sauce aigre douce : diluer deux cuillères à soupe de fond de veau dans un bol avec 25 cl d’eau tiède. Verser 20 cl de vinaigre avec 30 gr de sucre dans une casserole, cuire à feu vif en mélangeant au fouet jusqu’à obtention d’un caramel blond (aussi connu sous le nom de « gastrique »). Ajouter le fond de veau dilué, laisser à nouveau réduire de moitié et retirer du feu. Ajouter la moitié des ananas poêlés, incorporer le beurre et mixer puis passer au chinois. Remettre à chauffer et lier l’ensemble grâce aux 15 g de fleur de maïs Maïzena ® détendue au préalable dans un fond d’eau tiède. Porter à ébullition, puis mixer de nouveau. Saler, poivrer.

Dressage : placer les magrets de canard au four à 200°C, laisser rôtir 10 à 15 minutes selon la cuisson souhaitée. Ajouter les quartiers d’ananas puis napper de sauce aigre douce.

Bonus : vous aimez le sucré-salé ? Alors précipitez-vous ici !

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