Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Bouches-du-Rhône

Naissance d’un cru.- L’information a fuité sur les réseaux sociaux le 6 février dernier. On a appris la reconnaissance en cru de la dénomination géographique complémentaire (DGC) Sainte-Victoire pour l’appellation Côtes-de-Provence. Seuls les vins en rouge et rosé sont concernés. Le premier cru des Côtes de Provence, c’est peut-être un détail pour vous, mais pour les vignerons de Sainte-Victoire ça veut dire beaucoup. Cette classification en cru marque le résultat de 33 ans de mobilisation pour l’Association des Vignerons de la Sainte-Victoire qui réunit actuellement 350 producteurs sous la houlette de Jean-Jacques Balikian.

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Maison Payany : Marie Caffarel, le nouveau visage de la charcuterie de la rue Breteuil

La charcuterie de Monsieur Payany est sauvée. L’artisan vedette de la rue Breteuil a cédé la place à Marie Caffarel qui a racheté le magasin, promettant des jours radieux aux amateurs de cochonailles et autres bonheurs charcutiers. La nouvelle artisane affiche la trentaine rayonnante ; originaire de la Grande Motte, elle vit aujourd’hui son rêve, bien loin de son diplôme de licence en sciences humaines et des 10 années qu’elle a vécues en Australie. « C’est étonnamment là-bas que je me suis mise à la cuisine, pour retrouver tous les goûts que j’avais laissés en France, des pâtés et du confit de canard par exemple, explique-t-elle. En Australie, j’ai aussi cuisiné de l’opossum au confit de canard et c’était très bon », sourit la nouvelle propriétaire de la maison Payany.
maison PayanyMarseillaise depuis 2013 (lire ci-dessous), Marie Caffarel y a aussi appris le métier. Elle a racheté la charcuterie de la rue Breteuil le 1er janvier 2019. Après avoir travaillé 6 mois avec son vendeur, elle s’est retrouvée totalement maître chez elle au mois de juin dernier. Tout l’été, les travaux ont été menés tambour battant avec une consigne : « Je n’ai rien voulu changer, tout est resté dans son jus. J’ai simplement fait des travaux de remise aux normes et conservé précieusement les crochets, marbres, miroirs et encadrements qui sont les témoignages d’une époque », rassure Marie Caffarel.

Haro sur les nitrates
Le travail aussi renouera avec les classiques du genre : pas de nitrites, pas plus de nitrates, la jeune femme s’est mise en tête de travailler avec des éleveurs locaux (porc du Ventoux, agneaux du Rove) et de concilier tradition avec savoir-faire contemporain. Garder la charcuterie à l’identique n’interdit pas le développement de l’activité traiteur avec une envie de séduire une clientèle de bureaux et bien au-delà du voisinage direct. « J’adore travailler les épices et réinterpréter les saveurs dit Marie Caffarel. Je m’efforcerai de respecter la fraîcheur et la saisonnalité des recettes«  et quand on mesure le caractère obstiné de cette charcutière, ce ne sont pas de vaines promesses.

Maison Payany, 72, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Ouverture mi-septembre.Infos au 04 91 37 08 95.

De la licence au CAP, le parcours du combattant d’une femme passionnée

Marie CaffarelAprès avoir travaillé pour la Croix Rouge puis, à Montpellier, pour une association encourageant les rapprochements intergénérationnels, Marie Caffarel a occupé un poste d’assistante de direction mais l’ennui guette et la jeune femme réalise combien la cuisine la passionne lors de son installation à Marseille en 2013. « Je m’imaginais traiteur mais comment travailler dans ce milieu quand on n’a aucun réseau ni formation ? » s’interroge-t-elle. En quête d’un « secteur différenciant, original et porteur » Marie Caffarel songe à la boucherie, « un secteur qui embauche, où les femmes sont absentes et qui lui ouvrira ensuite les portes du métier de traiteur ». En 2015, Marie obtient son CAP de boucher, la fin d’un parcours du combattant et de la descente aux enfers avec toutes les joyeusetés que certains misogynes lui ont imposées, « ils étaient heureux de me pousser à bout » souffle-t-elle… En dépit des embûches, la flamme demeure et des liens sont tissés avec la maison Payany : « Je voulais travailler avec lui pour ensuite lui succéder mais c’est un caractère solitaire qui n’avait guère envie d’avoir quelqu’un à ses côtés dans son labo ». Marie entretient le lien malgré tout et lorsque l’artisan décide de lever le pied, Marie lui répète son envie de lui succéder. Elle rachète la charcuterie le 1er janvier 2019 et travaille 6 mois avec son vendeur qui, en partant, lui confiera précieusement, ultime signe de confiance, son carnet de recettes. En hommage, le nom de maison Payany sera conservé.

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