Marco Cassola, le toulonnais napolitain et ses pizzas en guest de l’Intercontinental en juillet

Un Toulonnais à la rencontre du public marseillais, quand un Varois d’origine napolitaine vient faire partager sa passion pour la pizza sur le Vieux-Port… Tous les mercredis du mois de juillet, la terrasse de l’Intercontinental Hôtel-Dieu sera livrée au duo Marco Cassola et Emmanuel van Dekerckhove qui viendront tout exprès de Toulon pour faire découvrir la pizza napolitaine. « Je me suis formé à Naples auprès du Jésus-christ de la pizza, Guillermo Buolo, prévient Marco qui s’est installé à Toulon voilà 11 ans. La pizza c’est un plat simple pour une méthode complexe » enchaîne ce grand gaillard de 37 ans qui souhaite rien moins que « redorer le blason de la pizza napolitaine ».

La cuisson idéale…
Pour ce faire, un four a été installé sur la terrasse de l’Intercontinental-Hôtel-Dieu et y restera tout le mois : « La cuisson se fait à 470°C une minute durant maxi, détaille Marco Cassola. Un four traditionnel doit afficher une température dépassant les 500°C et doit avoir une dalle de pierre dite biscotto di Sorrento. Il faut aussi compter avec le jeu de pelle consistant à faire tourner la pizza sur elle-même pour une cuisson uniforme ». Les puristes définissent 3 zones de températures dans le four pour une parfaite cuisson de la pizza : la platera (la plaque, le sol) assure la cuisson de la pousse, la flamme colore la pizza et la température globale du four permet la cuisson.

« Il y a deux types de pizzas, la pizza gourmet dont la pâte à fait l’objet d’une maturation de 96 heures à froid, à 3°C et 80% d’hydratation et la pizza napolitaine qui demande 24 heures de maturation avec 65-70% d’hydratation », poursuit Marco Cassola qui revendique l’utilisation exclusive des farines Petra dans la région de Venise.
« Je suis impressionné par la connaissance que Marco a des produits, intervient alors Lionel Lévy, le chef du restaurant Alcyone. Sa sélection est pointue et nous avons travaillé ensemble quelques recettes en nous partageant la tâche : à lui la pâte, à moi, la garniture ». A Toulon initialement, Cassola avait créé un restaurant « de vraie cuisine italienne, une trattoria populaire » et puis, les années passant, les stages et formations s’enchaînant, notre napolitain y a adjoint une carte de pizzas. Désormais, le fidèle Emmanuel Van Dekerckhove l’accompagne dans toutes ses initiatives de promotion de la pizza napolitaine. Quant à s’installer à Marseille, Cassola ne l’exclut, pas, il y songe même très fortement. L’accueil des Marseillais en ce mois de juillet pourrait-il précipiter une décision ? Qui sait…

La fabbrica di Marco, 27, rue Paul-Lendrin, Toulon ; infos au 04 94 62 99 95.

Le geste de la pizza au patrimoine immatériel de l’humanité

Le patrimoine immatériel de l’humanité est un concept porté par l’Unesco désignant des traditions ou expressions vivantes héritées de nos ancêtres, comme les rituels, les arts du spectacle, les connaissances liées à l’artisanat traditionnel… Les Napolitains où est née la pizza en révaient depuis plusieurs dizaines d’années et près de 2 millions de signataires s’étaient engagés en faveur de la pizza. Et puis, le 16 décembre 2017, les pizzaïolos de Naples ont célébré leur sanctuarisation. La pizza, plat parmi les plus populaires du monde, ne semble pas menacée de disparition, loin de là mais sa popularité peut aussi causer sa perte car elle a été réinventée par ceux-là même qui l’ont exportée partout dans le monde. Qu’est-ce qui est protégé exactement ? Il s’agit de la recette de fabrication (la cuisson et les ingrédients) ainsi que la manière spécifique de « faire valser la pâte », une technique transmise de génération en génération, et qui fait partie de l’histoire de la ville.