► Et si, les produits made in Provence, symboles de notre art de vivre, contribuaient à véhiculer l’image d’une Provence accueillante et touristique ? Voilà, en une question résumée, l’idée de cette collection officielle à marque Provence, lancée dans le cadre du contrat de destination Provence (initié en 2015). En clair : depuis juin 2023, des entreprises diverses et variées, implantées dans le Var, les Bouches-du-Rhône et une partie du Gard, apposent la marque Provence sur leurs produits. « Pour se faire connaître en France et dans le monde, il faut miser aussi sur notre art de vivre » explique-t-on du côté de Provence tourisme et du Comité régional du Tourisme. Chaque acheteur d’un savon, d’une boîte de calissons, d’un parfum, de biscuits découvre un peu plus nos trésors provençaux qui susciteront, à terme, une envie de venir séjourner en Provence. Les sociétés qui participent à cette opération valorisent la destination en proposant des visites d’usines ou d’ateliers, elles racontent le patrimoine en s’appuyant sur l’imaginaire de la région. Les produits sont mis en exergue dans toutes les opérations de promotion à l’étranger et de leur côté, Provence tourisme et le Comité régional du Tourisme encouragent d’autres marques à rejoindre le mouvement, « pour promouvoir une Provence tout à la fois moderne et authentique ».
• Produits en vente chez Jog, 1, rue Caisserie (2e arr).

► Résidence culinaire engagée à la Villa Rocabella.- La villa, petit bijou neo-classique surplombant la mer, accueille une résidence culinaire engagée, pensée comme un véritable laboratoire de création pour des cheffes (que des femmes sur cette première édition) qui souhaitent repenser leur manière de cuisiner, entre exigence environnementale et liberté créative. La première édition se tient jusqu’au 16 mai 2025 à la Villa Rocabella, au Pradet, un lieu chargé d’histoire cinématographique où ont été tournés des épisodes de Downton Abbey, de Les Estivants, de L’Homme qui avait vendu sa peau…, et qui, pour la première fois, ouvre ses portes au public pour des événements culinaires. Cinq cheffes émergentes, venues de France (et au-delà), y mènent un travail de recherche et d’expérimentation, avec une contrainte forte : respecter un cahier des charges inspiré des critères Ecotable (produits ultra-locaux et bio si possible, cuisine végétale, zéro déchet, sobriété énergétique). Cetterésidence s’articule entre temps de création individuelle, collaborations croisées, et rencontres avec des personnalités engagées telles que Daniel Vuillon (fondateur du réseau Amap), Bérangère Fagart (cheffe et co-présidente d’Ecotable), ou encore Arnaud Tabarec, cuisinier installé dans la région. Le fruit de leurs recherches sera partagé à l’occasion de brunchs (dimanches 4 et 11 mai) et dîners (les samedis 3 et 10 mai) végétariens, éco-responsables, éphémères et sur réservation.
• Pour réserver pour les diners éphémères, c’est ici
• Pour réserver pour les brunchs éphémères, c’est ici

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Martin Feragus, ses ambitions pour les Oliviers, restaurant de l’hôtel Ile rousse à Bandol

27 décembre 2023

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grandpastis

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Martin Feragus ne cache pas ses ambitions pour le restaurant les Oliviers

En plein été, le chef Jérémy Czaplicki annonçait son départ de l’hôtel Ile rousse de Bandol. Il y a quelques semaines, un nouveau chef a pris ses marques dans cette maison estampillée du groupe Thalazur. Martin Feragus est un trentenaire qui a fait l’essentiel de son parcours à Paris et qui ne cache pas ses ambitions étoilées pour la maison. Entretien avec le nouveau chef du restaurant gastronomique les Oliviers.

Le Grand Pastis : Quel est votre univers ?
Martin Feragus : J’aime par-dessus tout la cuisine française et lui apporter les richesses du monde comme les épices par exemple. J’aime les beaux produits avec la Méditerranée pour fil conducteur ; dans ma cuisine, j’aime adjoindre des produits du monde, japonais par exemple, et les travailler avec des techniques issues d’autres cuisines… Je me laisse surtout guider par le produit. J’aime le barbecue, travailler à la plancha ou avec le gril avec le souci de ne jamais agresser le produit et, entre viande et poisson, j’ai une préférence pour le poisson.

Le G.P. : Vous dites aimer les produits. Vous qui êtes parisien, comment avez-vous découvert les artisans locaux lors de votre installation ?
M.F. : En cuisine, je me laisse guider par le produit, c’est lui qui décide de tout. Lorsque je suis arrivé, j’ai demandé aux équipes en place de m’informer sur les producteurs locaux. J’ai fait le choix de demander conseil auprès de ceux qui sont ici depuis plusieurs années et qui connaissent mieux le terroir que moi. Et bien m’en a pris car mes adjoints ont été de très bons conseils et je me suis référé à leurs conseils. La brigade compte une vingtaine de personnes pour le restaurant gastronomique les Oliviers, pour le bistrot Lumière, le room-service et le petit-déjeuner. En salle, ils sont une vingtaine également.

Un plat ? La tomate vierge Riviera-saorbet feta et huile de basilic. Un vin ? Un châteauneuf-du-pape, château Rayas rouge. Un livre ? « L’Ambroisie » de Bernard Pacaud. Un artiste ? Novo Amor, un groupe anglais doux et mélancolique… J’adore travailler en les écoutant

Le G.P. : Vous faites souvent référence au guide Michelin, est-ce un guide important pour vous ?
M.F. : J’ai une relation fidèle avec le guide rouge même si je n’ai jamais personnellement décroché d’étoile en mon nom. Je ne m’en cache pas : j’adore ce guide et je rêve d’étoiles. Je considère que c’est une l’ultime récompense pour un cuisinier mais je précise que c’est le client qui prime avant tout. Tous les soirs, je sors en salle pour remercier nos hôtes et leur dire combien j’ai été content de cuisiner pour eux mais je suis un chef ambitieux. Idéalement, j’aimerais avoir 2 étoiles car je considère que c’est le bon compromis entre l’excellence et la liberté. Les 3 étoiles c’est trop contraignant économiquement mais si vous me proposez d’avoir 3 étoiles et de signer au bas de la feuille, je signe tout de suite (rires). Quant à la direction de l’hôtel elle est très attachée au macaron et j’ai bien conscience qu’il faudra en décrocher pour les Oliviers, c’est très important.

Le G.P. : Est-ce que c’est facile de travailler avec son épouse ?
M.F. : Fleur est la chef pâtissière du restaurant. Nous nous sommes connus au Mandarin oriental et on a d’abord eu un coup de food avant d’avoir un coup de foudre. Nous étions très intéressés par nos univers professionnels respectifs et nous nous sommes toujours compris. Il y a une grande complémentarité entre nous et oui, c’est très facile de travailler ensemble.

Le G.P. : C’est quoi votre vie à Bandol ?
M.F. : Nous vivons dans une maison avec nos 2 enfants, Louise, 5 ans, et Côme, 2 ans, qui vont tous les deux à l’école à Bandol. Je ne suis pas sportif mais j’ai une vraie passion pour le rugby, je partage ça en famille avec mon beau-père et puis j’adore aussi tous les sports auto.

Hôtel et spa Ile rousse Thalazur, 25, bd Louis-Lumière, 83150 Bandol ; infos au 04 94 29 33 00.

Martin Feragus, un parcours entre étoiles et palaces

Le nouveau chef du restaurant les Oliviers à Bandol est né à Paris dans le XIVe arrondissement, voilà 32 ans. Titulaire d’un bac pro cuisine, il a déroulé une carrière dans les plus beaux hôtels de la capitale, du George V avec Éric Briffard au Meurice de Yannick Alléno. Suivront les années au Violon d’Ingres avec Christian Constant, au Mandarin oriental avec Thierry Marx où il fera la connaissance de Fleur qui deviendra ensuite son épouse. Martin Feragus fait partie des artisans de la réouverture du Lutétia avant de participer à Top Chef saison 11, en 2020. A la sortie du confinement, il part à Vals-les-Bains en Ardèche : – C’est là qu’on a évoqué l’idée de venir à Bandol et tout s’est rapidement fait en 5 mois. Nous avons pris la décision à la fin du mois d’août et nous nous sommes installés à Bandol, fin novembre ».