► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Cette année, les fêtes de Pâques ne seront pas tout à fait les mêmes. Partout en France, de plus en plus de jeunes chocolatiers proposent de torréfier eux-mêmes les fèves de cacao qu’ils ont eux-mêmes sélectionnées, proposant à leur clientèle des chocolats uniques, bien loin des goûts standardisés de l’industrie. « On assiste à un essor des micro-brasseries qui élaborent de très bonnes bières eh bien, pour le cacao il en va de même ; il y a de plus en plus d’artisans qui fabriquent eux-mêmes leurs chocolats » se réjouit Mathieu Taborcia. Initialement basé à Avignon, Taborcia a déménagé à Lambesc, dans les Bouches-du-Rhône l’an dernier pour y installer son concept bean to bar, un atelier-boutique où le client pourrait assister à toute la chaîne de transformation, de la fève à la tablette, la dégustation arrivant en bout de chaîne. « Nous sommes en mesure de travailler avec des fèves aux qualités organoleptiques irréprochables, rassure Taborcia. Nos fèves de cacao sont certifiées sans cadmium, sans hydrocarbures, ce sont des fèves conformes aux obligations de la réglementation européenne ».
Attention à l’uniformisation des goûts
Dire d’un chocolat qu’il est 100% Venezuela ou Equateur tout comme boire « un vin de France » ne veut rien dire. Désormais, les petits artisans, à l’image de Mathieu Taborcia, les Marseillais de la Baleine à Cabosse ou le Moulin du cacao-Eynard à Venelles, sont en mesure de garantir le nom du producteur, de la ferme, la région ou la coopérative dont sont issues les fèves : « Oui c’est possible de faire du cacao artisanal et au plus nombreux nous serons mieux ce sera, assure Taborcia qui poursuit : Nous sommes en mesure de sauver, par nos commandes, les petits producteurs et les petits terroirs ». Imaginez une tablette certifiée « single plantation » avec son nom ; un rêve ? Non, une réalité que seuls les artisans peuvent offrir, certainement pas l’industrie qui uniformise les goûts.
Pour Pâques, Mathieu Taborcia ne proposera que des moulages, des oeufs origami en 4 tailles et des lapins style origami également. Ces jours-ci, dans l’atelier attenant à la boutique, les petites mains s’affairent : « Je tiens beaucoup à la transparence, c’est important que le client assiste à notre travail » sourit l’artisan. Si le chocolat au lait représente 70% des ventes, le noir opère une belle percée malgré tout : « Je propose une friture de chocolat noir issu de plusieurs plantations d’équateur car c’est un cacao très doux au caractère assumé. Il est assez rond en attaque, boisé en finale, je m’en sers également beaucoup pour les enrobages ». Alors si vous passez par Lambesc…
Chocolaterie Taborcia, 4, place Jean-Jaurès, 13410 Lambesc ; infos au 09 87 16 52 62. Chocolats de Pâques : 88 € le kg.
Pour tout savoir sur les certifications, cliquer ici.
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