► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
La planète food s’affole : Paris voit s’envoler l’un de ses plus jeunes espoirs. Matthieu Roche, aixois de naissance, pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine, a quitté le Sémilla. Le cuisinier s’installera « au printemps » au 41, rue Montgrand, à quelques encablures du palais de justice. De la rue de Seine (VIe arr.) à la cité phocéenne, Matthieu Roche se confie pour la première fois et dévoile son projet.
Comment résumeriez-vous votre parcours ?
J’ai 28 ans, je suis né à Aix et j’ai eu mon bac techno au lycée hôtelier de Bonneveine à 17 ans. A 13 ans, j’ai fait la connaissance de Jean-Marc Banzo alors au Clos de la Violette alors que j’étais en classe de 3e. Le courant est bien passé entre nous et nous ne nous sommes jamais quittés, le chef me donnant toujours de bons conseils. A 18 ans j’ai intégré l’école Ferrandi à Paris. C’est là que j’ai commencé à enchaîner les belles maisons. Le Ritz, le Pré Catelan… J’ai quitté Ferrandi à 20 ans et j’ai continué à bosser pendant 3 ans et demi avec Frédéric Anton. En 2011, j’ai fait la connaissance d’Eric Trochon, Meilleur ouvrier de France (Mof) 2011. C’est lui qui a ouvert Sémilla et qui m’a donné le poste de chef que j’ai assumé pendant 5 ans. Je lui dois beaucoup car c’est lui qui m’a soutenu, encouragé et ouvert son carnet d’adresses.
Le Sémilla c’était quoi ?
C’était une super ambiance, au coeur de Saint-Germain-des-Près, au bout d’une semaine d’ouverture nous étions complets à chaque service. La cuisine était ouverte sur la salle, on allait en permanence au contact du client, c’était une ambiance assez folle…
Pourquoi avoir choisi de revenir à Marseille et pas Aix-en-Provence ?
Marseille est une grande ville dans laquelle il y a une vraie énergie. Nous souhaitions nous installer dans une ville avec cette ambiance urbaine. Il y a de plus en plus de chefs qui s’installent à Marseille et c’est ici que ça se passe désormais.
Quelle sera la philosophie de ce restaurant, quelle sera sa ligne ?
Il s’agit d’un projet de vie ; Camille Fromont et moi nourrissons une vraie passion pour le vin, les produits et le travail raisonné. Les artisans, les maraîchers, les éleveurs, les vignerons… tout ceci participe d’une logique globale de maîtrise, d’équilibre, de respect de l’environnement et des hommes. Il faut revenir à un travail normal à un rythme normal. Je suis optimiste, de plus en plus de gens prennent conscience de ce besoin, du retour à la naturalité.
Vous prenez la suite d’un commissaire priseur et d’une galerie d’art…
Je suis associé avec Camille. Elle a travaillé un an au Sémilla dès son ouverture alors qu’elle était étudiante en droit de l’art. Elle nous a quittés pour poursuivre ses études puis est revenue un an avant notre départ. Elle a suivi une formation diplomante dans les secteurs du vin. Nous organiserons des expositions d’art dans le restaurant et même si le commissaire priseur s’en va, il continuera à prêter des oeuvres. Ça lui offrira une visibilité et ça nous permettra de faire vivre le lieu.
Comment s’appellera le restaurant et qu’y servirez-vous ?
Il s’appellera Ourea. On y présentera une carte courte évoluant chaque jour au gré du marché. Il y aura une formule déjeuner à 21 €. La carte courte proposera des entrées de 10 à 15 €, des plats de 22 à 30 € et des desserts aux environs de 9 €. Il y aura beaucoup de pièces à se partager, des carrés d’agneau etc. On espère se faire plaisir et nous ne cherchons pas à satisfaire des normes. Ce sera un restaurant bistronomique si vous voulez mais ce mot englobe trop de choses maintenant. Ce sera une sorte de bistrot jeune, avec une ambiance détendue, tout en fraîcheur.
Vous espérez ouvrir quand ?
On aimerait ouvrir au printemps, pour l’heure, il faut faire tomber des cloisons, refaire les sols, ouvrir la cuisine sur la salle et installer une extraction.
Ourea, 41, rue Montgrand, Marseille 6e arr. Ouverture prévue au printemps.
