Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Mickaël Martinez bakery, si la viennoiserie était un art…

Mickaël Martinez
L’équipe de la Bakery face à la plage de la Pointe rouge

Grosse effervescence dans le laboratoire de Mickaël Martinez. La période des gâteaux des rois débute et le jeune boulanger joue gros pour sa première année d’activité. Sa bakery a ouvert le 14 octobre 2022, l’aboutissement pour cet artisan, fils de boulanger de Pélissanne, dans le pays salonais : – J’ai suivi l’exemple de mon père, je suis né dans le pétrin », sourit-il. Mickaël a hésité entre Aix et Marseille et, finalement, « la proximité du bord de mer, ça m’a bien plu », avoue-t-il. Aux premières heures de l’aventure, l’équipe comptait quatre effectifs mais avec le rapide succès de l’enseigne, elle s’est enrichie de 3 profils supplémentaires.
« Je me considère comme un pur boulanger, c’est-à-dire que je fais du pain et de la viennoiserie, argue le tout jeune trentenaire. J’aime et je défends la viennoiserie parce qu’elle est victime du lobby industriel, je me souviens de ces types qui débarquaient chez mon père et qui disaient : – ‘tu vas pas t’emmerder à faire des croissants, regarde les nôtres, ils sont super et t’as rien à faire’… Et s’il y a un regain d’intérêt aujourd’hui pour le fait maison, je déplore la pénurie de personnel ».

Mickaël Martinez

Gâteaux et galettes des rois de haute tradition

Mickaël Martinez en 4 dates 2005-2007, CAP boulanger au CFA de Salon-de-Provence 2011, groupe Eric Kayser à Paris, Londres et Monaco 2014-2018, domaine de Manville à Maussane-les-Alpilles, prépare le concours de MOF et atteint le finale 2018-2022, chef boulanger au château de la Gaude au côté de Matthieu Dupuis-Baumal
Optimiste, le boulanger de la Pointe-Rouge estime que « la boulangerie française se porte bien mieux qu’avant… Il y a beaucoup de jeunes qui arrivent et qui savent choisir les farines, travailler le levain et opposer un contre-exemple artisanal à l’industrie ». Une vision passablement contrariée par les inquiétudes qui ternissent l’horizon de la profession ; en 2023, Mickaël sera contraint de revoir ses prix à la hausse : – Je prends 30% d’augmentation des tarifs chez EDF et le beurre est passé de 6-7€ le kilo à 10€. En 2022, les prix des matières premières se sont envolés et on a rogné sur les marges mais cette année, ce sera intenable ».

A l’heure de l’Epiphanie, « Mika » proposera bien sûr la couronne-brioche, selon la recette apprise auprès de son papa, dans la tradition, avec des fruits confits d’Apt. Il donnera à découvrir sa galette au feuilletage inversé (c’est-à-dire de la pâte dans le beurre manié, NDLR) à l’intérieur de laquelle on incorpore la détrempe avant d’entamer le travail de tourage classique : – Ça insiste sur le goût de beurre et c’est un feuilletage qui présente l’avantage de moins se rétracter à la cuisson ». Truc de pro : Mickaël ajoute à sa frangipane 10% de noisettes torréfiées, là encore, pour en amplifier les saveurs. « J’ai bossé 7 ans dans la restauration, c’était une école de la rigueur et de l’exigence. Durant ces années-là, on allait loin dans la recherche des goûts mais j’aime beaucoup être mon propre patron. J’ai toujours plein d’idées et c’est plus facile de les mettre en œuvre ».

Mickaël Martinez bakery, 67, avenue de Montredon, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 70 33 28.

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