► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
• Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
• Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

► La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
• La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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A Avignon, Moulins de Provence et Lazzaretti pour ceux qui sont bonne pâte…

25 octobre 2018

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grandpastis

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Le Vaucluse nouvel eldorado de la pâte artisanale ? C’est un peu le pari qu’ont lancé deux associés, Julien Chabrol et Denis Lainé, avec les marques Lazzaretti et Moulins de Provence. Une success story qui prend ses racines en 1936, avec une famille forte d’un savoir-faire transmis de génération en génération, jusqu’en 2008, date du rachat par ces deux hommes mus par un enthousiaste esprit d’entreprise… La marque Biovence est née cette année-là, sur les fondations de la Sapa (Société avignonnaise de pâtes artisanales). « Biovence achète des semoules et farines pour fabriquer des pâtes alimentaires » résume Julien Chabrol, 38 ans, un Normand arrivé en Provence en 1999 et qui n’en est plus parti.

Quid du laminage Rarement utilisée par les industriels, la technique du laminage à l’ancienne présente des avantages gustatifs proches de ceux de la pâte fraîche. Cette méthode consiste à aplatir la pâte au fil de plusieurs rouleaux successifs comme on le ferait avec un rouleau à pâtisserie sans jamais chauffer la pâte. Cette dernière est ensuite découpée au couteau. La finesse du laminage détermine pour partie ensuite le temps de cuisson.

Affichant un chiffre d’affaires de plus de 6 millions d’euros à ce jour, bien loin des 795 000 € de 2008, Biovence a fait le bon choix en affirmant ses valeurs bio : « Le marché est en plein essor et Lazzaretti y a trouvé sa place », confirme Chabrol soulignant qu’outre le marché des Biocoop, La Vie Claire et autre Naturalia, le marché de la grande distribution était désormais dans le viseur : « Notre autre marque, Moulins de Provence, est distribuée dans les grandes surfaces, comme Carrefour » assène-t-il.

Trente-cinq employés à Entraigues-sur-la-Sorgue s’emploient chaque jour à fabriquer de 50 à 60 références de pâtes, formes et recettes différentes… Des pâtes sans gluten (à base de farine de quinoa, de maïs, de riz ou de sarrasin, des pâtes au blé dur (semi-complet ou blanc), des torsades aux lentilles ou 100% pois chiches, des produits qui, pour la plupart, proposent une alternative à la protéine animale. « Oui le marché du bio s’est démocratisé mais il demande toujours des innovations, explique Julien Chabrol. Les pâtes Lazzaretti sont nées dans les années 1930 à Avignon et étaient fortes d’un très beau savoir-faire mais lorsque nous l’avons rachetée, nous avons constaté que la marque était déphasée par rapport aux demandes du marché et il nous a fallu rattraper ce retard ».

Les secrets de fabrication reposent sur le respect des usages : « Toutes les pâtes sont séchées lentement à basse température, préservant ainsi tout le pouvoir gustatif et nutritionnel des ingrédients » de même que les filières française et locale sont privilégiées : « Nous avons des partenariats très étroits avec certains producteurs de petit épeautre à Sault », confirme Chabrol. Avec un tiers du chiffre d’affaires réalisé à l’export, la marque voit en sa taille un avantage : « Plus petits, nous sommes ainsi très réactifs ». De bonnes pâtes pour épater la galerie ? Faites chauffer l’eau !

Biovence, ZA du Couquiou, 656, avenue du Clapier, 84320 Entraigues-sur-la-Sorgue. Infos au 04 90 88 56 26.