► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Dimanche 2 février, Marseille célébrera la Chandeleur. Procession de la Vierge noire du Vieux-Port à Saint-Victor et dégustation de navettes, la fête des chandelles est celle de la lumière et de la fécondité. Le calendrier liturgique romain a placé la présentation du Christ au Temple 40 jours après sa naissance, l’enfant devenant l’incarnation de la lumière d’Israël. La victoire de la lumière sur les ténèbres. Longtemps José Orsoni s’est réveillé à 5h30 le matin pour fabriquer sa première fournée de navettes, et les présenter chaudes, à la sortie du four, à l’ouverture de sa biscuiterie à 9h30. « Maintenant, c’est Marie-Julie ma fille et Clément, mon gendre qui s’y collent », sourit malicieusement l’artisan.
Biscuits éternels
Des premières fournées qui sortaient des fours dans le quartier de la Blancarde, à la biscuiterie des Accoules, de nombreuses années se sont écoulées, mais la recette des navettes demeure inchangée, tout comme celle des canistrelli, macarons aux amandes, cugiulele, croquants, barquettes et autre « quatre tiers ». « Il n’y a pas de saison pour ces biscuits mais je constate un pic durant les fêtes, la Chandeleur et les vacances d’avril », dit José, attablé en terrasse du bar-PMU, au soleil de la place de Lenche. Les Marseillais défilent en procession, tout comme les touristes, « des fidèles qui sont déjà venus et qui reviennent ».
« Des Corses de Corse nous commandent les canistrelli ! C’est bizarre, comme si je commandais des navettes à Paris ! »
José Orsoni
Voilà un peu plus de quatre ans, Marie-Julie et Clément ont convaincu José de l’utilité de mettre sur pied un site marchand, « et depuis, on vend partout en France, même à l’étranger, s’amuse le biscuitier. Il y a même des Corses qui nous demandent de leur expédier des cugiulele et des canistrelli en Corse ! C’est un peu bizarre, c’est comme si moi, j’achetais mes navettes à Paris », dit-il, goguenard. Chacun sa bénédiction : si le four des Navettes a la sienne, depuis des temps immémoriaux, le 2 février à Saint-Victor, les Navettes des Accoules ont la leur, le premier vendredi avant Noël. « C’est moi qui en ai eu l’idée, c’est une jolie fête qui s’achève par un feu d’artifice à Saint-Laurent. J’ai eu le bonheur de créer ça avec le Père Ottonello et, depuis qu’il a pris sa suite, le Père Didier me fait l’amitié de continuer », raconte le célèbre navettologue.
Des navettes de famille
Après l’apéro place de Lenche, il faut revenir à la biscuiterie. Face à Marie-Julie et Clément, José se dit heureux de voir ses enfants aux commandes. « Les premiers temps ont été durs, très durs, quand j’ai ouvert en 2004. Au lancement je travaillais sept jours sur sept, de la fabrication à la vente, de la compta au ménage, j’ai tout lancé tout seul. Il y avait une forme d’inconscience quand même ».
A l’inconscience des débuts a succédé la fierté… « La fierté d’avoir créé une affaire de famille. Le plus important, pour un artisan, c’est la transmission ».
Les Navettes des Accoules, 68, rue Caisserie, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 90 99 42.
Et pour commander les délicieuses en ligne:
https://www.les-navettes-des-accoules.com/