En mai 2019, alors intervenant au Directoire (rue Edmond-Rostand, 6e arr.), Numa Muller ne faisait aucun secret de son envie de s’installer à Marseille. Deux confinements, des couvre-feu, une pandémie mondiale (toujours pas jugulée) et deux années plus tard, le voici chez Madame Jeanne, la table de la Maison Buon. Son restaurant arlésien désormais fermé, Numa a toute latitude pour s’exprimer rue Grignan. « On va proposer une formule déjeuner complète, entrée, plat et dessert à 22€ et le soir, on proposera un menu unique, c’est très à la mode à Marseille, le menu unique » explique-t-il avec bonne humeur. Le cuisinier qui se « fie à la marée et aux légumes » demande à Fabien de lui ramener le meilleur de sa pêche, des poissons tués selon le mode de l’ikejime, une méthode japonaise d’abattage qui réduit le stress et la douleur du poisson. Numa Muller chez Madame Jeanne
« Pour les viandes, il y a les cailles, les volailles et les agneaux de mas Thibert en Camargue… La viande de boeuf, c’est plus rare » dit Numa qui, succombant à la mode, cuisine beaucoup au barbecue et au sautoir, prône un usage minimal du beurre et de la crème et marine beaucoup ses légumes. Les cuissons sous-vide à basse température contribuent à proposer une cuisine la moins lipidique possible. « En ce moment, je travaille beaucoup sur les glaces et mets au point une recette d’infusion de feuilles de figuier au lait d’amandes ». La brigade, 4 personnes et deux apprentis, est épaulée en salle par 2 éléments et un mi-temps.
« La propreté, le rangement et le respect du produit, il faut être intransigeant avec ça »
Numa Muller
« Je veux qu’on forme une équipe, une famille qui part en week-end de temps en temps ; Robin travaille avec moi depuis 4 ans par exemple » avance le chef qui reconnaît vouloir « s’éclater tous les jours. Les prix et les reconnaissances, ça va, ça vient, le plus important c’est de s’épanouir. Demander au personnel de faire des heures pas possibles, c’est fini tout ça ». A chaque service, des copains, des voisins, des « gens cool » poussent la porte du restaurant, attirés par la réputation d’un homme qui aime les plats de partage et un peu « comme à la maison » à l’image de ces cuisses de cochon de lait confites ou des épaules d’agneau rissolées au four.
De temps en temps, le Varois Bruno Cayron compose un panier avec lequel Numa Muller devra composer un plat, sinon un repas. « Ça bouscule nos habitudes, j’ai horreur de la routine, le calendrier de la nature est une formidable remise en question » lance un brin provoc’ ce cuisinier adepte de la micro-saisonnalité, soit la présence d’un fruit ou d’un légume quelques jours par an seulement. « Lorsque j’ai travaillé trois mois à Saint-Martin, on me demandait de m’adapter au client alors que je considère que c’est à lui de considérer mon menu, ce n’est pas à moi de m’adapter. Quand je pense une assiette, ce n’est pas pour défaire ses accompagnements et les interchanger. C’est comme un tableau, on n’en change pas les couleurs » estime Numa Muller.
Numa Muller chez Madame Jeanne, 84-86, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 86 26 54 16. Menu déjeuner 22€ ; dîner, 45 et 65 € (85 € selon les approvisionnements).
Numa Muller chez Madame Jeanne, une arrivée mouvementée
Les derniers mois et années ont été pour le moins « agités » pour Numa Muller qui souhaitait quitter Arles. Le chef comptait s’établir à Aix-en-Provence « et puis le premier confinement est arrivé et a tout fait capoter », regrette-t-il en invoquant en particulier la frilosité des banques. Un temps tenté , l’été 2020, par le Nord Pinus, Numa a dû encore jeter l’éponge, l’établissement arlésien ayant fait le choix de rester fermé. Alors notre chef s’en est allé, 3 mois durant, tenir un pop-up restaurant à Saint-Rémy-de-Provence avant de rejoindre un établissement du Marais à Paris où « là encore, on a été victimes du deuxième confinement ». Numa Muller décide alors de voyager, du Maroc à la Bourgogne, jusqu’à Saint-Martin où il cuisinera trois mois. « C’est Ben, du bar à cocktails Gaspard qui m’a présenté M. Katz, le propriétaire de la Maison Buon », dit Numa. Et comme l’un voulait faire évoluer son restaurant et l’autre voulait s’installer à Marseille…
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