On dit de Jean-Christophe, Sandra et Benjamin Giol qu’ils sont des « notables de la mer ». La famille élève ses coquillages, huîtres et moules, depuis 20 ans, dans la baie de Tamaris, non loin de Sanary-sur-Mer et leur « Cabane » est devenue le hot spot pour tout amateur en quête de coquillages frais ramassés, un espace de dégustation qui surfe sur la vague, depuis sa création, en 2020.
Portés par le succès de cette adresse, les Giol redonnent vie cet été à La Paillote, sur la plage de la Coudoulière à Saint-Mandrier, un nouveau repaire de cuisine méditerranéenne cette fois. « On connaissait bien les anciens propriétaires du Charly qui existait depuis 1985, confie Benjamin Giol, le fils de Jean-Christophe et Sandra. Le maire nous a informés d’un appel d’offres, alors on a candidaté et ça s’est fait. A La Cabane, on va continuer à servir des coquillages et à Saint-Mandrier, nous offre sera plus poissonneuse avec des plats méditerranéens ».
Selon un rituel bien établi, la famille se consacre à la production tous les matins, « il faut tourner les moules, détroquer les huîtres, conditionner les bourriches, détaille Benjamin. A la mi-journée, mes parents restent à la Cabane et moi je pars à la Paillote ». Le chef Fabien Dondaine (ex-Mas de Chastelas à Gassin, Phébus à Joucas, Saint-Barthelemy, Megève, Courchevel) affectueusement baptisé « le Parisien » a rejoint l’équipe, il travaille une ardoise réduite de trois entrées, autant de plats et deux desserts. Au fil des semaines, les menus s’écrivent à la craie blanche : tomates anciennes-burrata huile d’aneth et vinaigre de framboises, panisse et anchoïade, le poulpe grillé à la plancha-fenouil braisé sauce vierge, la poitrine de porc-polenta crémeuse au parmesan, le ceviche de daurade locale racontent une Provence, les pieds bien tanqués dans son terroir. « Côté desserts, j’adore le tiramisu aux abricots infusés à la verveine et la soupe froide de melon-glace à l’amande », sourit Benjamin qui n’a jamais vraiment aimé l’école. « J’ai, très tôt, voulu travailler avec mon père, alors j’ai passé mon bac pro pêche et, depuis 6 ans, je vis du métier que j’aime ». Le bonheur est dans les filets.
La Paillote Giol, resto de plage, chemin de la Coudoulière, 83430 Saint-Mandrier ; infos au 07 85 46 31 36 ; de 40 à 50 € par personne.
Le Mas Giol, vente au détail de coquillages et plateaux (commandes au 06 71 13 26 55) et dégustation sur place, 220, allée de la Petite Mer, 83500 La Seyne-sur-Mer (infos au 06 72 00 62 21).
Jean-Christophe et Sandra Giol, 20 années de quête
Producteur de coquillages, installée depuis 2004 dans la baie de Tamaris, à La Seyne-sur-Mer, la famille Giol travaille en harmonie avec la nature. Les moules, élevées en Méditerranée, dans la baie de Tamaris, perpétuent la tradition des parqueurs de Toulon tandis que leurs huîtres, plusieurs fois médaillées au Concours général agricole, à la saveur fine, justifient leur réputation. De Fabien Ferré (hôtel du Castellet) à Arnaud Davin (Intercontinental Hôtel-Dieu à Marseille), tous se disputent leurs fameuses huîtres à la délicatesse avérée. Du collage à la récolte en Méditerranée, du tri au conditionnement, toutes les étapes de production sont réalisées entre l’étang de Thau et la baie de Tamaris.
Photos Marie Tabacchi
Très cher pour des assiettes peu copieuses, serveur nonchalant, à ne pas recommander.