Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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Mes recettes

Paleron de boeuf braisé au vin rouge

Paleron de Boeuf braisé au vin rougeVotre marché pour 6 personnes : 1 kg de paleron de bœuf de Chalosse ; 100g de canon de moelle ; 50g de farine ; 50g de beurre ; 50g de fromage râpé ; 1 litre de vin rouge ; 50 cl de floc de Gascogne rouge ; 10cl de jus de veau lié ; une demi carotte ; un demi oignon ; un demi kilo de cardons ; un demi citron et quelques feuilles de thym.

On y va : préchauffer le four à 150°C. Braiser le paleron et le colorer sur toutes les faces. Ajouter les légumes en le faisant doucement cuire. Déglacer au vin et au floc puis flamber. Enfourner le tout durant 3 heures en veillant à ce que le paleron soit immergé. Une fois la cuisson terminée, enrouler le paleron dans du film pour lui donner une forme de boudin. Passer la sauce au chinois afin de réduire le jus. Eplucher les cardons et les conserver dans une eau préalablement citronnée. Les tailler et les faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante afin de les blanchir. Conserver l’eau de cuisson. Faire blanchir à leur tour les canons de moelle et les tailler en tranches. Réaliser une béchamel avec la farine, le beurre et l’eau des cardons. Disposer les cardons dans un plat, recouvrir de béchamel, disposer des tranches de moelle et parsemer de fromage. Gratiner au four. Servir accompagné d’un vin rouge local.

Conseil : si le gratin de cardons ne vous inspire pas, un gratin de courgettes, de pommes de terre ou de légumes mêlés fera tout aussi bien l’affaire.

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