► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

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En direct du marché

A Forcalquier, les panettone de Manu renouent avec la tradition

10 octobre 2019

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grandpastis

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La saison des panettone pointe le bout du nez et, depuis quelques semaines, Manu Barthélémy renoue, pour la quatrième année consécutive, avec la tradition. « C’est une brioche très riche conforme à l’usage italien. En France, la brioche est faite sur levure à la différence de la brioche transalpine qui, elle, est élaborée à base de levain 100% naturel » explique Manu Barthélémy. Brioche festive par excellence, le panettone est enrichi en œufs, beurre, fruits confits et raisins secs. Pour être très aérienne et digeste, la recette nécessite 24 heures de fermentation : « On part avec un levain de tout point qu’on rafraîchit toutes les 3 heures en ajoutant de l’eau et de la farine, assure le pizzaiolo du Pichotome. Ce travail multiplie les levures. en revanche, il faut veiller à l’équilibre du taux d’acidité qui donne la bonne force et et permet à la pâte de lever tout en évitant le goût acétique »…

« Faire un panettone, c’est comme marcher sur un fil. On peut se casser la gueule à tout moment »

Voilà pour la partie technique ; pour le reste, Manu assure que le panettone demeure la chose la plus complexe à faire en boulangerie et nécessite quelque 50 heures, « du départ de la recette jusqu’à son arrivée, la pâte va prendre 5 fois son volume » s’étonne-t-il. La passion du panettone est venue lorsqu’un jour Manu en a goûté un artisanal : « Je n’ai plus pu en manger un d’origine industrielle » lance-t-il. Pour le Pan d’Oro, c’est à peu près la même recette, sans les fruits confits, « et on utilise du lait en lieu et place de l’eau pour la première pâte » dit Manu. Chaque semaine, d’octobre à avril, l’artisan fabrique une vingtaine de panettone de 800 grammes chacun. « Grâce au levain naturel, on peut les garder au moins un mois sans souci » prévient-il.

Lorsqu’arrivent décembre et les fêtes, Manu Barthélémy en fabrique une centaine qui seront vendus aux clients de sa pizzéria : « C’est aussi très bon, comme un dessert, servi en tranche avec le café », sourit-il en joignant le geste à la parole.

En vente à la pizzéria Lo Pichotome, le Village Vert, 5, avenue de Verdun, 04300 Forcalquier ; infos au 06 61 87 01 19. Aux environs de 15 € les 500g et 20 € le panettone de 800g.