Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Paniers de pommes de terre à la fleur de sel de Camargue

paniers de pommes de terreVotre marché pour 4 personnes : 6 œufs fermiers (type « Parole d’éleveurs » ou garantis poules élevées en liberté) ; 6 pommes de terre moyennes ; 2 fines tranches de jambon de Vendée ou de jambon cuit ; 2 noix de beurre ; fleur de sel de Camargue ; de la ciboulette ciselée ; 15 cl de crème liquide entière ; 6 cuillères à soupe de haricots blancs cuits au naturel ; sel et poivre du moulin.
Matériel : 6 moules en silicone demi sphériques de 8 à 10 cm de diamètre.

On y va : commençons par les paniers de pommes de terre. Préchauffer le four à 220°C. Éplucher et râper les pommes de terre, saler, poivrer puis mélanger dans un saladier. Beurrer légèrement les 6 moules en silicone demi-sphériques. Recouvrir les parois de chaque moule de pommes de terre râpées.  Enfourner pendant 20 – 25 minutes environ jusqu’à l’obtention de paniers dorés.
Pour le coulis de haricots blancs : mixer les mogettes et la crème liquide, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dans une casserole, laisser chauffer le coulis à feu très doux, en mélangeant régulièrement.
Pour les oeufs brouillés : faire bouillir une casserole d’eau pour le bain‐marie. Dans une terrine, casser les œufs, poivrer, mélanger puis ajouter le beurre. Poser la terrine dans la casserole d’eau frémissante et cuire les œufs à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux mais surtout pas desséchés. Retirer du feu.
Dressage des assiettes : sortir les paniers du four, les démouler et les déposer dans 6 assiettes individuelles. Répartir les œufs brouillés en leur centre. Les assaisonner d’une pointe de fleur de sel et de ciboulette. Décorer les paniers de pommes de terre avec une fine lamelle de jambon cuit. Verser le coulis de haricots chaud sur les œufs brouillés au moment de servir les paniers de pommes de terre ou bien le présenter dans des verrines individuelles.

Bonus : dans le même esprit, vous devriez beaucoup aimer la recette du gâteau de pommes de terre au fromage.

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