Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Panna cotta de foie gras et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pommePréparation : 1h30 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 8 personnes environ : pour la panna cotta, 200 g de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve) ; 1⁄2 litre de fond de volaille ou de bouillon cube ; 15 cl de Calvados ; 6 tranches de magret fumé ; 4 feuilles de gélatine. Pour gelée pomme-calvados : un quart de litre de jus de pomme ; 5 cl de Calvados ; 4g d’agar-agar ; une poignée de jeunes pousses ; 20 g de pignons grillés ; un peu d’huile de noisette et du vinaigre de Xérès.

On y va : coupez le foie gras en cubes. Mettez à mariner avec les 15 cl de Calvados (30 minutes). Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Faites bouillir le fond de volaille. Ajoutez le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Mixez au robot, passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Remplissez des ramequins au 3⁄4. Mettez au réfrigérateur 3 heures minimum. Pour la gelée : faites bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar. Ajoutez hors du feu le Calvados. Versez dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettez au réfrigérateur minimum 3 heures également. Quand la gelée est prise, retournez-la sur une planche, coupez en petits cubes de 1 cm. Emincez le magret fumé. Dans un saladier, mélangez-le aux pousses et pignons grillés. Arrosez d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques cubes de gelée. Sortez les panna cotta du réfrigérateur et disposez en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.

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