► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Ce sont deux amis, Serge Pujol et Dominique Frérard. Le premier a créé une gamme de produits méditerranéens (huiles, olives, condiments), le second dirige avec constance les cuisines des Trois Forts, le restaurant du Sofitel Vieux-Port. Ensemble, ils ont eu l’idée de ce corner de pâtes fraîches, installé au marché des Docks à la Joliette. « Le secret, c’est la fraîcheur des produits, explique Serge. De la semoule de blé dur du Moulin Mirabeau à Cap Pinède, des oeufs frais pour des pâtes plus jaunes et savoureuses ». Chaque matin, Benjamin Carcaly, ancien second de Frérard, mitonne sous les yeux des clients, les sauces à base d’épinards, de roquette ou de tomates. Il prépare également les différentes variétés de pâtes, tagliatelles, fusilli, radiatori, qu’on nappera au choix de sauce pesto, gorgonzola, napolitaine, 3 fromages ou au jus de daube. « Les raviolis sont farcis avec nos propres recettes comme la daube de joue de boeuf, le chèvre-miel-basilic ou le jambon-épinards-chorizo » poursuit Serge Pujol très fier de la traçabilité de son marché : « Le boeuf, c’est du charolais, et la ricotta vient de chez Ambrosi ».
A l’heure du déjeuner, le marché vit un des temps fort de la journée, le comptoir de Salut un Café tourne à fond, de Cantini Flandin à Marrou, en passant par le Four marseillais, chacun y va de ses commandes. Au milieu de cette frénésie, Serge Pujol se réjouit : « Les clients ne se trompent pas, avec les recettes de Frérard et de bons produits, un simple plat de pâtes se transforme en fête ». Qui se renouvelle tous les jours…
Les Pâtes fraîches Olivadors au marché des Docks, Les Docks Village Atrium 10.8, 10, place de la Joliette, Marseille 2e arr.
Consommation sur place et à emporter, boxes de 6,50 à 8,50 €.
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