► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

1 Comment

Magazine

Paul Langlère du Sépia : « C’est si bien que ça, pour un restaurant, de faire de l’emporté ? »

12 mai 2020

1 Comment

grandpastis

4 minutes de lecture

Paul Langlère aura mis à profit la période de fermeture administrative des restaurants. Sa table, le Sépia, qui compte parmi les adresses les plus chouchoutées de la ville, aurait dû souffler ses 3 bougies le premier avril dernier. Le cuisinier a profité de ce temps pour « faire quelques travaux », s’interroger sur la période et les prochaines évolutions que connaîtra le métier. « On est constamment sous pression et on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences, dit Langlère. Ce temps nous invite au repos et à prendre du recul ».

Sépia Paul Langlère Le Sépia de Paul Langlère compte parmi les rares restaurants qui n’ont mis en place ni un drive ni un service de livraison. « Je suis assez intrigué par ce mouvement, dit-il. D’un côté, je comprends la nécessité de travailler et de faire tourner la comptabilité mais faire de l’emporté c’est un autre métier. Travailler avec des contenants, mettre de la nourriture en pots, ce n’est pas ce que nous faisons d’habitude, moi je travaille beaucoup dans l’instant et je dresse à l’assiette ». Langlère poursuit la réflexion : « Il y a aussi un risque : que les clients se voient contraints de faire de la vaisselle, qu’ils soient obligé de faire réchauffer, de passer d’un contenant à la casserole puis de la casserole à l’assiette… Tout ceci ce n’est plus du restaurant et plus du traiteur. Par ailleurs, je n’ai pas encore trouvé quelque chose de sympa que je puisse commercialiser dans des cartons. J’en vois qui bourrent leurs clients avec du quinoa ou du boulghour… moi je ne suis pas convaincu ».
Sans parler de la multiplication de l’offre : – Au plus les restaurants feront du drive, au plus la demande va se diluer avec le risque de générer des pertes… » ajoute Paul Langlère.

Que peut-on proposer de sympa dans une boîte ?
Tout en revenant sur l’idée que « le restaurant dans une boîte en carton ça ne marche pas », Paul Langlère assortit son scepticisme de quelques pistes de réflexion : – Je cherche encore des solutions pour le jour où nous rouvrirons. Je conservera mon offre congrès mais, mécaniquement, il faudra être plus rentable. Pourquoi ne pas réhabiliter des mets oubliés comme les abats ? Je peaufine l’idée d’une « offre supplémentaire à partager », j’imagine une grosse pièce de viande à partager à plusieurs, un gros poisson, un jarret de veau confit plusieurs heures ». Des plats servis en centre de table et que les convives dégusteraient en toute convivialité…

Car c’est aussi là que le bât blesse pour Paul Langlère : – Les gens ne veulent plus aller au restaurant pour se prendre la tête. Regardez à Paris, les palaces qui étaient entrés dans la course aux étoiles sont en train de changer de cap. La clientèle internationale se moque des chichis et c’est elle qui nous convertira à plus de simplicité ».

Restaurant Sépia (le chalet du jardin de la colline Puget), 2, rue Vauvenargues, Marseille 7e arr. ; infos au 09 83 82 67 27.

Un Sépia bientôt tout beau

En janvier 2020 déjà, la cuisine du resto de Paul Langlère avait été totalement refaite, ré-équipée et pensée pour être plus fonctionnelle en adéquation avec le nombre de couverts que le chef sert chaque jour. Les huisseries qui donnent sur le jardin ont aussi été changées afin d’ouvrir les baies à la belle saison pour profiter de l’extérieur. Le chef profite de ce temps pour redonner vie à son potager « un peu délaissé. J’y ai planté beaucoup d’aromatiques, quelques plants de tomate et du céleri », dit-il tout heureux à l’idée d’aller chercher quelques herbes fraîches à l’orée de pour chaque service. Le chef s’est aussi lancé dans les salaisons, des magrets fumés, séchés, tout un tas de préparations qu’on n’a jamais le temps de faire. Finalement, ce temps a du bon car on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences. Bonne nouvelle pour les fans du Sépia : le restaurant restera ouvert tout l’été et ne fermera plus que deux semaines par an, durant les fêtes de fin d’année : C’est un casse-tête logistique mais on y arrive, dit Paul Langlère. Cet été, nous recevrons en terrasse avec les règles d’espacement mais ça risque d’être plus compliqué cet hiver, car, en salle, il faudra limiter la capacité d’accueil par deux ».