► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

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Mes recettes

Pavés bretons, crème citron et meringue italienne à la façon du Mas

3 mai 2014

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grandpastis

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Votre marché pour 6 personnes. Pour la crème : 200g de jus de citron ; les zestes de 3 citrons ; 240g de sucre semoule (120g + 120g) ; 170g de beurre ; 6 oeufs entiers ; 2 feuilles de gélatine. Pour la meringue : 80g de blancs d’oeufs ; 145g de sucre semoule ; 40g d’eau. Pour le biscuit : 125g de farine ; 175g de beurre très mou ; 90g de sucre glace ; 2 jaunes d’oeuf ; 80g d’amandes en poudre et une pincée de fleur de sel.

On y va : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mettre le beurre, les zeste,le jus, et 120g de sucre. Portez a ébullition. Mélanger les œufs et les autres 120g de sucre et verser dans la casserole. Mélanger énergiquement de façon à ce que l’appareil n’accroche pas pendant 2 minutes. Une fois votre crème citron cuite retirer la casserole du feu et continuer de mélanger quelques seconde puis ajouter la gélatine. Quand la gélatine est fondue passer votre appareil au chinois étamine de manière a obtenir une crème bien lisse. Réserver au frais pendant quatre heures ; une fois la crème prise, remplir une poche avec une douille. garder au froid.

Dans la cuve du robot , mélanger le beurre la poudre d’amande et le sucre glace ; quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’œufs et la farine, et en dernier la fleur de sel. Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes. Mouler ces petits morceaux de pâte avec un emporte-pièce rectangulaire préalablement beurré de façon à obtenir le fond de votre tarte (il faut qu’il soit bien lisse sur le dessus). Cuire les fond de tarte avec les emporte-pièces au four a 180°C pendant 8 a 10 minutes. Ils seront bien colorés sur le dessus et moelleux au milieu. Une fois cuits retirer les moules et laisser refroidir les fonds de tartes.

Mettez les blancs dans la cuve du batteur. Dans une casserole ajouter le sucre et l’eau, cuire a 121°C puis verser sur les blancs que vous commencerez à faire monter quand votre sucre atteindra la température de 115°C. Une fois le sucre bouillant versé sur les blancs, laisser tourner le mélange jusqu’à refroidissement complet. Une fois froide, débarrasser la meringue dans un bac et au frais.

Dressage : se munir d’un fond de tarte, de la crème citron, de la meringue. Poser dans votre assiette le fond de tarte, façonner des billes de crème au citron à l’aide de votre poche à douille. Plongez deux grosses cuillères dans un bac d’eau chaude et façonnez une quenelle que vous poserez sur les billes de crème. Faites brunir enfin avec un chalumeau. On peut ajouter à la composition une quenelle de sorbet au citron et décorez avec des zestes de citron. On peut décorer avec un coulis de mangue ou de framboise pour ajouter de la couleur.

On doit cette recette à Julien Camand, tout juste 25 ans, pâtissier au Mas des Herbes blanches à Joucas
dans le Vaucluse. Julien Camand a travaillé en Corse (La Litorne à Pietrabugno, au Kanteen à Borgo)
mais aussi au Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-les Apt dans le Vaucluse.
Le Mas des Herbes blanches, Lieu dit Toron, 84220 Joucas ; résas au 04 90 05 79 79.