Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Restaurants en Provence

Pierre Reboul, nouveau gentleman cooker du château de la Pioline

Pierre Reboul château piolinePierre Reboul a la carrure d’un châtelain. Sa stature cossue fusionne avec ce joli château noyé dans un parc de 4 hectares. Il a bien fait de s’installer à la Pioline, de prendre la gérance de cette bâtisse du XVIIIe pour mettre fin à cette -longue- période de vicissitudes qui ont porté tort à l’image de cette propriété. L’architecte qui a travaillé pour Dan Bessoudo est venu distiller ici et là quelques très bonnes idées déco. Les dorures ont été conservées, les moulures mises en valeur, les salles aux magnifiques malons de terre cuite couleur rouge-miel respirent à pleins poumons, il y a dans ce château une emphase qui met en exergue le travail du chef. Du Reboul de l’hostellerie du Vallon de Valrugues, puis du centre-ville d’Aix, on garde l’amour du produit et le souci technique. Les années sont passées et le cuisinier a arrondi les angles, il ne s’interdit plus les classiques (loup de Méditerrannée au caviar Daurenki-beurre de champagne) et s’ouvre sur le monde (tartare de boeuf simmenthal aux huîtres Tarbouriech-crémeux au wasabi) avec à propos.
En salle, le personnel, peu à peu, prend ses marques. A l’ancienne équipe se sont ajoutés les Reboul boys, fidèles lieutenants d’une cuisine qui fusionne avec les lieux. Renouant avec les techniques de cuisson « ancestrales », le canard fermier affiche une peau d’une insolente croustillance ; on sauce sans retenue le bouillon de jambon qui baigne un canelloni de courgettes persillées. Reboul s’est assagi ? On peut en douter, il a plutôt gagné en maturité, comprenant que la cuisine contemporaine ne peut faire l’impasse ni sur les recettes classiques ni sur le respect des techniques « d’antan ». Le résultat ? Il est éclatant de couleurs dans la ratatouille déconstruite aux légumes bio et malicieux sur les moules de bouchot du mont Saint-Michel servies avec un aïoli et algues de céleri. A découvrir absolument : la pomme de terre en croûte d’argile, semblable à un galet blanc, qu’on badigeonne d’aïoli sans bouder son plaisir.

Mention spéciale à Benjamin Olanda, 33 ans au compteur, qui signe une gamme pâtissière explosive : guimauves au Coca, glaces au calisson plongées dans le chocolat blanc et cornets tout chocolat viennent en préambule d’un extraordinaire dessert menthe-choco. Là encore, le jeu des textures supporte la saveur corsée d’un chocolat noir rafraîchi par un « shampoing » de Get 31. On s’étonne d’abord, on sourit en suite : le brownie est à se damner. Alors faut-il y aller ? Définitivement oui car Pierre Reboul s’est libéré des gadgets et assume son style, le cuisinier est heureux et ses assiettes aussi. Dans un tel cadre, porté par une équipe qui a décidé de faire de la Pioline un nouveau place to be, il est fort à parier que vous trouverez vos marques.

260, rue Guillaume Du Vair (zone commerciale des Milles) à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 52 27 27.
Menus midi : 44 et 59 €. Formules 89 et 139 € ; carte, 112 €.