Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Un potjevleesch au poulet fermier et foie gras, quelques légumes

Préparation : 40 min / Cuisson : environ 1h30 / Repos : 24 heures

Votre marché pour 2 terrines : 2 filets de poulet fermier des Landes ; 1 lobe de foie gras de canard fermier éveiné ; 1 magret de canard fermier ; 4 feuilles de gélatine ; 3 carottes ; 3 navets ; 1 jarret avant de porc demi-sel ; 1 bouquet de thym ; 1 feuille de laurier ; 1 clou de girofle ; une demi cuillère à café de gros sel ; 15 ml d’Armagnac et du poivre.

On y va : tailler navets et carottes en bâtonnets réguliers et oignons en petits dés. Couvrir le jarret de porc d’eau dans une casserole. Ajouter la garniture et les herbes. Porter à petite ébullition 1h à 1h30. Saler en milieu de cuisson. Ajouter les filets de poulet et laisser cuire 30 min. Saisir 5 min le magret côté peau, le retourner et cuire à nouveau 1 min jusqu’à l’obtention d’une cuisson bien « rosée ». Laisser reposer. Assaisonner le lobe de foie gras de canard fermier des Landes préalablement déveiné avec 7g de sel, 2 pincées de poivre et 15 ml d’Armagnac. Cuire les légumes dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans une eau glacée. Filtrer le bouillon. Dans une terrine, intercaler les navets, les carottes, les quatre viandes et y verser le bouillon. Apposer la gélatine sur le potjevleesch et réserver 24 h minimum.

Truc de pro : pour déguster ce potjevleesch, plat typique du Nord-Pas-de-Calais, l’accompagner avec des frites et une salade verte.

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