Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Poulet rôti aux poires et au roquefort, fricassée de chou-fleur aux noix

Préparation : 15 min / Cuisson : 1 heure

Votre marché pour 4 personnes : 1 poulet entier élevé en liberté ; 2 poires ; 250g de roquefort ; 1 gousse
d’ail ; 3 branches de thym ; 1 feuille de laurier ; 1 chou-fleur ; 100g de cerneaux de noix ; 10cl de crème liquide
entière ; huile d’olive, gros sel, poivre du moulin.

poulet poires roquefortOn y va : éplucher les poires, les couper en 4, retirer les pépins et réserver. Tailler ensuite le roquefort en morceau d’1 cm de côté. Préchauffer le four à 220°C. A l’intérieur du poulet, mettre l’ail, le thym et la feuille de laurier. Ajouter également 1 cuillère à soupe rase de gros sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la peau du poulet d’huile, puis l’assaisonner de sel et de poivre. Poser ensuite le poulet sur une cuisse dans un plat à sa taille. Enfourner pendant 15 minutes en arrosant la volaille avec le jus de cuisson. Retourner le poulet sur l’autre cuisse et poursuivre la cuisson durant 15 min. Pour finir, placer le poulet sur le dos, ajouter les poires et les morceaux de roquefort dans le plat et terminer la cuisson pendant encore 20 minutes. (Il est important d’arroser régulièrement la volaille tout au long de la cuisson). Eteindre le four et laisser la porte entrouverte, couper les ficelles du poulet et le laisser reposer durant 10 min avant de le servir. Retirer les feuilles du chou-fleur puis récupérer les sommités. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire le chou-fleur pendant 5 minutes, l’égoutter puis le disposer dans une casserole avec la crème et laisser celle-ci réduire jusqu’à ce les sommités soient bien enrobées. Saler et poivrer. Concasser les noix et les mélanger au chou-fleur.

Conseil : attention avec le sel car le fromage étant déjà salé, il ne faudrait pas tomber dans l’excès.

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