Le New Hotel du Pharo a bien vieilli et n’a pas pris une ride. Depuis cette fameuse année 2006 où l’hôtel accueillait ses premiers clients, la famille Antoun, propriétaire des lieux, n’a eu de cesse que d’entretenir et redécorer ce 4 étoiles toujours dans l’air du temps sans à coups, toujours avec goût. L’aventure de cet hôtel est aussi celle de deux hommes, Georges Antoun confiant dès la première heure, la cuisine de son hôtel à Jérôme Pollo. Marseillais de souche, Pollo, à quelques mois près, n’a jamais quitté cet hôtel, suscitant la jalousie de beaucoup, incapables de garder leur personnel. qasti
Voilà quelques mois, surfant sur la vague levantine, Georges Antoun a eu l’idée de demander au chef libanais Alan Geaam de composer une carte qui chanterait le Beyrouth contemporain. Jérôme Pollo ayant la charge de mettre en musique, assaisonnements et assiettes, les volontés du chef Geaam. Rares étaient ceux qui pariaient sur cet attelage audacieux mais Pollo et Geaam ont fait mentir les cassandres, composant au finish un excellent binôme.
La carte des mezzés a pour objectif d’initier les non avertis aux charmes du homos, du baba ghanouj (caviar d’aubergines), du fameux chenklish (fromage au lait de vache à pâte dure, roulé dans les herbes) des rouleaux au fromage, du taboulé et du muhammara. Peu connue, cette recette de purée de poivrons s’accompagne d’oignons, d’ail, de mélasse de grenade et de noix. Hautement recommandables, l’assiette de pastourma cher aux Arméniens, les kebbeh et les falafels ultra croustillants ne manquent pas à l’appel. Le tartare de daurade à la coriandre et courgettes violon ira pour un comme pour deux, tout dépendra des appétits et du nombre de mezzés dévorés en amont.
Pas une fausse note de tout le repas. De ses séjours au Liban, Pollo a ramené la philosophie et l’art des assaisonnements. Les recettes sont d’abord très académiques, respectueuses d’un héritage séculaire ; elles sont aussi très bariolées, Geaam et Pollo travaillant le paprika, l’huile d’olive, les olives noires (émincées dans le labneh), les herbes et la grenade comme autant de touches colorées. C’est aussi une succession de saveurs, jamais tonitruantes mais toujours tintantes, acide, salé, herbacé, noiseté, iodé… Le défilé semble interminable, comme le tournis de derviches en transes.
Alors faut-il découvrir le Qasti bistrot du New Hôtel Pharo ? Oui bien sûr car tous ces classiques affichent une déroutante fraîcheur et parce que les assaisonnements équilibrés feront l’unanimité. Oui pour ces falafels ultra croustillants, ce taboulé mangé comme il se doit avec des feuilles de salade et ce muhammara rouge. Oui pour ces accords pertinents (mi-cuit chocolat noir très peu sucré et zaatar), la glace achta et ces mini blaklawah qui accompagneront le café. A l’heure du mouhalabieh, les souvenirs de Jbeil, de Beiteddine et de Baalbeck remontent à la surface. Eternel Proche-Orient pourtant si lointain.
Qasti bistrot, New hotel of Marseille, 71, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. Infos au 04 88 00 46 00. Formules de 22 à 45 €.
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