Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Bouches-du-Rhône

Naissance d’un cru.- L’information a fuité sur les réseaux sociaux le 6 février dernier. On a appris la reconnaissance en cru de la dénomination géographique complémentaire (DGC) Sainte-Victoire pour l’appellation Côtes-de-Provence. Seuls les vins en rouge et rosé sont concernés. Le premier cru des Côtes de Provence, c’est peut-être un détail pour vous, mais pour les vignerons de Sainte-Victoire ça veut dire beaucoup. Cette classification en cru marque le résultat de 33 ans de mobilisation pour l’Association des Vignerons de la Sainte-Victoire qui réunit actuellement 350 producteurs sous la houlette de Jean-Jacques Balikian.

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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Mes recettes

Des ravioles pleurotes et langoustines

ravioles pleurotes et langoustinesPréparation : 40 min / Cuisson : 30 min / Repos : 30 min

Votre marché pour 6 personnes :
Pour la pâte à raviole : 2 œufs ; 250 g de farine T55 ; 100 g de semoule de blé dur extra fine ; une demi cuillère à soupe d’huile d’olive ; un demi verre d’eau.
Pour la farce : 700 g de langoustines fraîches ; 80 g de pleurotes ; 1 belle carotte ; une demi branche de céleri ; 1 petit oignon cébette ; 5 cl de crème liquide ; sel et poivre du moulin.
Pour le bouillon : 1 cm de gingembre ; 1 bâton de citronnelle ; 1 citron vert ; 50 cl d’eau de cuisson des langoustines ; 1 cuillère à soupe de fumet de poisson ; 3 feuilles de combava ; quelques belles pleurotes.

On y va : commençons par les crustacés en plongeant les langoustines vivantes dans un gros volume d’eau bouillante salée. Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface de l’eau, prolonger la cuisson d’1 minute maximum. Les égoutter rapidement. Réserver un demi litre d’eau de cuisson pour réaliser le bouillon.
Pâte à ravioles : battre les œufs en omelette. Dans un récipient, déposer la farine et la semoule de blé dur. Creuser un puits et ajouter les œufs battus, l’huile d’olive et l’eau. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à devenir sableuse. La travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, ajouter une cuillère à soupe d’eau si nécessaire : la pâte doit être souple et élastique mais pas collante. Laisser reposer pendant 30 minutes au frais dans du film étirable.
Bouillon : éplucher et râper le gingembre frais. Tailler le bâton de citronnelle en très fines rondelles. Couper le citron vert en quatre. Faire chauffer l’eau de cuisson des langoustines. Ajouter le gingembre râpé, les rondelles de citronnelle. Presser 2 ou 3 quartiers de citrons et les déposer dans le bouillon. Ajouter le fumet et mélanger bien. Assaisonner selon votre goût. Ajouter les feuilles de combava et faire infuser à feu doux pendant 20 minutes environ. Ajouter les pleurotes. Réserver au chaud.
Farce aux langoustines et aux pleurotes : décortiquer les langoustines et retirer le boyau central à l’aide d’un couteau. Couper les langoustines en petits morceaux. Réserver. Couper le pied des pleurotes et les déchirer en lamelles. Eplucher, laver la carotte et la branche de céleri. Les tailler en brunoise. Emincer finement la cébette. Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon cébette et la brunoise de légumes. Ajouter les pleurotes et faire cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres en remuant régulièrement. Ajouter les morceaux de langoustines et prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes en mélangeant. Ajouter la crème liquide et bien mélanger. Assaisonner selon votre goût.
Diviser la pâte à raviole en deux. Sur un plan de travail fariné, abaisser les pâtons à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm ou utiliser une machine à raviolis. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découper des ronds de pâte et garnir la moitié des disques de farce en leur centre (environ 1 cuillère à café).
Humidifier légèrement le pourtour de la pâte du bout des doigts avec un peu d’eau. Poser un disque de pâte non garni par-dessus et bien appuyer pour faire adhérer les deux pâtes ensemble. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Plonger les ravioles pleurotes et langoustines dans le bouillon bien chaud pendant 5 à 8 minutes. Servir 3 ravioles pleurotes et langoustines par assiette, verser 1 belle louche de bouillon. Poivrer et parsemer de ciboulette finement juste avant de servir.

Bonus : Le gratin de pommes de terres aux champignons

Astuce de pro : pour accompagner ces ravioles pleurotes et langoustines, faites le choix d’une bière d’hiver servie bien fraîche.

Photo Amélie Roche

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