Le Tiboulen de Maïre a vécu. Ce qui fut le cabanon de feu Aimé Bergero a été rebaptisé et s’appelle désormais la Calanque Blanche. Dimanche 9 juillet, une nouvelle équipe pour un premier service ont redonné vie à ce restaurant qui était resté en l’état depuis le printemps 2012. A l’origine de ce revival, il faut aller chercher du côté de l’équipe de la Cabane des Amis et du Barta (Watsa production) dirigée par Benjamin Aguad et ses associés Loïc Assuied et Gabriel Ernst. « Benjamin est un amoureux des Goudes et il était triste de voir cette maison fermée. La vie s’était arrêtée avec le décès d’Aimé Bergero et quand on est revenu, tout était resté en l’état. Sa famille n’avait touché à rien, le temps semblait s’être arrêté », explique Eric Rabazzani, le chef recruté pour cette réouverture.
La Calanque blanche, un style bistronomique
Au sujet de l’orientation qu’il donnera à cet ancien cabanon tranformé en restaurant, Eric Rabazzani parle d’une carte « bistronomique raffinée ». Bien que Marseillais, le chef âgé de 41 ans a débuté sa carrière en Corse, à Saint-Florent, avant de partir à Megève, travailler pour la famille Rotschild sur le Mont-d’Arbois. Suivront 5 années sur la Riviera à la Chèvre d’Or (Eze) puis chez Christian Ernst au Moment. « Et c’est finalement au Rowing à Marseille, chez Christian encore, que Benjamin m’a connu ». Gardant un souvenir ému de ses années passées à Mougins, chez Denis Fétisson (la Place), Rabazzani a constitué, au fil des années, un impressionnant répertoire d’adresses et de producteurs référents.
« Au resto, les clients font entrée, plat et dessert mais, à Marseille, on mélange tout pour tout goûter et tout partager. Ici, on fonctionne en mode pitage et partage »
Eric Rabazzani, chef de la Calanque blanche
« Le plus important, c’est le goût » insite le cuisinier qui évoque pêle-mêle la poutargue, les huiles d’olive italiennes de la famille Lucangeli, les fruits et légumes de Provence et les desserts de sa pâtissière Romane Gilly. « J’ai choisi les agrumes pour fil conducteur de ma carte, le tarama est issu d’une recette de la grand-mère de Benjamin que nous servons dans toute son authenticité, avec du grain en bouche, pas trop lisse, et une acidité marquée ». A la carte, des palourdes en persillade, un gravlax de maigre-bouillon d’agrumes au fenouil-pickles d’oignon et citrons confits, un aïoli aux coquillages et un tentacule de poulpe mariné au zaatar grillé et gnocchis fondants.
Une carte classique et solaire
Côté terre, un filet de charolais rôti-pommes confites aux herbes et jus au vin rouge le dispute aux tagliatelles (de Coquillettes et Fusilli) à la truffe tuber aestivum et parmesan. Romane, sucre les agapes avec un style ultra classique à l’instar de cette mousse chocolat-croustillant praliné-dacquoise et ganache montée au chocolait ou de ce mousseux de citron vert-crème exotique dacquoise et croustillant coco.
De 10 à 12 personnes en cuisine et tout autant en salle, l’équipe conduite par Yoann Nakache a pour objectif de satisfaire jusqu’à 150 couverts. « J’ai longtemps cherché l’étoile mais je ne la vois plus et je crois qu’il n’y a pas que ça dans la vie », confie le chef rabazzani au sujet du Michelin et de ses étoiles. Se qualifiant volontier de « bête à concours », Rabazzani en a fait des dizaines dans toute sa carrière : – C’est bien, on se bat contre soi-même et c’est une quête de reconnaissance auprès de ses pairs. Et puis moi, qui suis très compétiteur, ça me permet de faire plein de connaissances ». Un des plus grands défi de sa carrière s’ouvre au chef : faire oublier les années Tiboulen de Maïre pour écrire quelque chose d’autre. On attend les premiers chapitres.
La Calanque blanche, route des Goudes, Marseille 8e arr. Ouvert 7/7j. Infos au 04 91 66 81 04. Carte 60-70 €.
Avant Calanque blanche, il y a eu Tiboulen de Maïre
Il y a 25 ans, on allait chez Aimé pour la soupe de poissons, les loups et daurades et croûte, pour une bouillabaisse commandée 24 ou 48 heures à l’avance. Lorsqu’il avait plu ou quand il y avait « du vent », un euphémisme pour expliquer que lorsqu’il y a tempête (on ne croise ni pêcheurs ni poissons en mer), on se contentait de merveilleuses moules farcies. Longtemps, Tiboulen de Maïre fut le plus beau repaire poissonneux de la ville. Aimé Bergero pêchait pour Gérald Passédat et aimait capturer le poisson au palangre, au large de Planier, phare dont on lui doit l’inscription à l’inventaire des monuments historiques. Julio Iglesias, Michel Drucker et tant d’autres ont tiré la chaise au Tiboulen qui restera le grand œuvre de la vie d’un plongeur-scaphandrier décédé à l’âge de 76 ans… C’était en 2012.
Les 12 personnes en salle me semblent désespérément absentes ce soir … ou ne savent pas bosser