Provence

Et si, les produits made in Provence, symboles de notre art de vivre, contribuaient à véhiculer l’image d’une Provence accueillante et touristique ? Voilà, en une question résumée, l’idée de cette collection officielle à marque Provence, lancée dans le cadre du contrat de destination Provence (initié en 2015). En clair : depuis juin 2023, des entreprises diverses et variées, implantées dans le Var, les Bouches-du-Rhône et une partie du Gard, apposent la marque Provence sur leurs produits. « Pour se faire connaître en France et dans le monde, il faut miser aussi sur notre art de vivre » explique-t-on du côté de Provence tourisme et du Comité régional du Tourisme. Chaque acheteur d’un savon, d’une boîte de calissons, d’un parfum, de biscuits découvre un peu plus nos trésors provençaux qui susciteront, à terme, une envie de venir séjourner en Provence. Les sociétés qui participent à cette opération valorisent la destination en proposant des visites d’usines ou d’ateliers, elles racontent le patrimoine en s’appuyant sur l’imaginaire de la région. Les produits sont mis en exergue dans toutes les opérations de promotion à l’étranger et de leur côté, Provence tourisme et le Comité régional du Tourisme encouragent d’autres marques à rejoindre le mouvement, « pour promouvoir une Provence tout à la fois moderne et authentique ».
Produits en vente chez Jog, 1, rue Caisserie (2e arr).

Le Pradet

► Résidence culinaire engagée à la Villa Rocabella.- La villa, petit bijou neo-classique surplombant la mer, accueille une résidence culinaire engagée, pensée comme un véritable laboratoire de création pour des cheffes (que des femmes sur cette première édition) qui souhaitent repenser leur manière de cuisiner, entre exigence environnementale et liberté créative. La première édition se tient jusqu’au 16 mai 2025 à la Villa Rocabella, au Pradet,​ un lieu chargé d’histoire cinématographique où ont été tournés des épisodes de Downton Abbey, de Les Estivants, de L’Homme qui avait vendu sa peau…, et qui, pour la première fois, ouvre ses portes au public pour des événements culinaires. Cinq cheffes émergentes, venues de France (et au-delà), y mènent un travail de recherche et d’expérimentation, avec une contrainte forte : respecter un cahier des charges inspiré des critères Ecotable (produits ultra-locaux et bio si possible, cuisine végétale, zéro déchet, sobriété énergétique). Cetterésidence s’articule entre temps de création individuelle,  collaborations croisées, et rencontres avec des personnalités engagées telles que Daniel Vuillon (fondateur du réseau Amap), Bérangère Fagart (cheffe et co-présidente d’Ecotable), ou encore Arnaud Tabarec, cuisinier installé dans la région. Le fruit de leurs recherches sera partagé à l’occasion de brunchs (dimanches 4 et 11 mai)  et dîners (les samedis 3 et 10 mai) végétariens, éco-responsables, éphémères et sur réservation.
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Magazine

Le restaurant la Calanque blanche tourne la page du Tiboulen de Maïre

Le restaurant la Calanque blanche sur la route des Goudes à Marseille

Le Tiboulen de Maïre a vécu. Ce qui fut le cabanon de feu Aimé Bergero a été rebaptisé et s’appelle désormais la Calanque Blanche. Dimanche 9 juillet, une nouvelle équipe pour un premier service ont redonné vie à ce restaurant qui était resté en l’état depuis le printemps 2012. A l’origine de ce revival, il faut aller chercher du côté de l’équipe de la Cabane des Amis et du Barta (Watsa production) dirigée par Benjamin Aguad et ses associés Loïc Assuied et Gabriel Ernst. « Benjamin est un amoureux des Goudes et il était triste de voir cette maison fermée. La vie s’était arrêtée avec le décès d’Aimé Bergero et quand on est revenu, tout était resté en l’état. Sa famille n’avait touché à rien, le temps semblait s’être arrêté », explique Eric Rabazzani, le chef recruté pour cette réouverture.

La Calanque blanche, un style bistronomique

Au sujet de l’orientation qu’il donnera à cet ancien cabanon tranformé en restaurant, Eric Rabazzani parle d’une carte « bistronomique raffinée ». Bien que Marseillais, le chef âgé de 41 ans a débuté sa carrière en Corse, à Saint-Florent, avant de partir à Megève, travailler pour la famille Rotschild sur le Mont-d’Arbois. Suivront 5 années sur la Riviera à la Chèvre d’Or (Eze) puis chez Christian Ernst au Moment. « Et c’est finalement au Rowing  à Marseille, chez Christian encore, que Benjamin m’a connu ». Gardant un souvenir ému de ses années passées à Mougins, chez Denis Fétisson (la Place), Rabazzani a constitué, au fil des années, un impressionnant répertoire d’adresses et de producteurs référents.

Un gravalax de maigre servi au restaurant la Calanque blanche à Marseille

« Au resto, les clients font entrée, plat et dessert mais, à Marseille, on mélange tout pour tout goûter et tout partager. Ici, on fonctionne en mode pitage et partage »

Eric Rabazzani, chef de la Calanque blanche

« Le plus important, c’est le goût » insite le cuisinier qui évoque pêle-mêle la poutargue, les huiles d’olive italiennes de la famille Lucangeli, les fruits et légumes de Provence et les desserts de sa pâtissière Romane Gilly. « J’ai choisi les agrumes pour fil conducteur de ma carte, le tarama est issu d’une recette de la grand-mère de Benjamin que nous servons dans toute son authenticité, avec du grain en bouche, pas trop lisse, et une acidité marquée ». A la carte, des palourdes en persillade, un gravlax de maigre-bouillon d’agrumes au fenouil-pickles d’oignon et citrons confits, un aïoli aux coquillages et un tentacule de poulpe mariné au zaatar grillé et gnocchis fondants.

Une carte classique et solaire

Côté terre, un filet de charolais rôti-pommes confites aux herbes et jus au vin rouge le dispute aux tagliatelles (de Coquillettes et Fusilli) à la truffe tuber aestivum et parmesan. Romane, sucre les agapes avec un style ultra classique à l’instar de cette mousse chocolat-croustillant praliné-dacquoise et ganache montée au chocolait ou de ce mousseux de citron vert-crème exotique dacquoise et croustillant coco.

Eric Rabazzani, le chef du restaurant la Calanque blanche, sur  sur la route des Goudes à Marseille

De 10 à 12 personnes en cuisine et tout autant en salle, l’équipe conduite par Yoann Nakache a pour objectif de satisfaire jusqu’à 150 couverts. « J’ai longtemps cherché l’étoile mais je ne la vois plus et je crois qu’il n’y a pas que ça dans la vie », confie le chef rabazzani au sujet du Michelin et de ses étoiles. Se qualifiant volontier de « bête à concours », Rabazzani en a fait des dizaines dans toute sa carrière : – C’est bien, on se bat contre soi-même et c’est une quête de reconnaissance auprès de ses pairs. Et puis moi, qui suis très compétiteur, ça me permet de faire plein de connaissances ». Un des plus grands défi de sa carrière s’ouvre au chef : faire oublier les années Tiboulen de Maïre pour écrire quelque chose d’autre. On attend les premiers chapitres.

La Calanque blanche, route des Goudes, Marseille 8e arr. Ouvert 7/7j. Infos au 04 91 66 81 04. Carte 60-70 €.

Avant Calanque blanche, il y a eu Tiboulen de Maïre

Il y a 25 ans, on allait chez Aimé pour la soupe de poissons, les loups et daurades et croûte, pour une bouillabaisse commandée 24 ou 48 heures à l’avance. Lorsqu’il avait plu ou quand il y avait « du vent », un euphémisme pour expliquer que lorsqu’il y a tempête (on ne croise ni pêcheurs ni poissons en mer), on se contentait de merveilleuses moules farcies. Longtemps, Tiboulen de Maïre fut le plus beau repaire poissonneux de la ville. Aimé Bergero pêchait pour Gérald Passédat et aimait capturer le poisson au palangre, au large de Planier, phare dont on lui doit l’inscription à l’inventaire des monuments historiques. Julio Iglesias, Michel Drucker et tant d’autres ont tiré la chaise au Tiboulen qui restera le grand œuvre de la vie d’un plongeur-scaphandrier décédé à l’âge de 76 ans… C’était en 2012.

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