Dîner avec des copains est une fête mais y aller en soirée revêt un caractère encore plus joyeux, peut-être plus exceptionnel. C’est un moment sacré dans la semaine, un temps qu’on veut absolument qu’il soit réussi et heureux. D’ailleurs il suffit de faire attention quand on arrive en salle, les convives se sourient, ils rient. Les deux qui se font la gueule se repèrent toujours très vite. Ce soir, direction le restaurant l’Epuisette pour faire découvrir les charmes du Vallon à des amis de passage et surtout la cuisine de Guillaume Sourrieu, étoilé depuis 23 ans. Une rareté dans un petit monde où les gloires se font et défont à la vitesse de la lumière. Les exemples récents en attestent.
Pour la vue sur mer, il faudra repasser, en revanche, on devine les contours de la Côte bleue au scintillement à l’horizon que vient perturber le signal de quelques balises. En salle, tout semble rôdé avec l’exactitude d’un coucou suisse : le ballet des serveurs, du sommelier et du maître d’hôtel charme par son harmonie et sa fluidité.
Comme une vague de mises en bouche, le homos, le cromesqui, la brouillade de poutargue campent le décor méditerranéen et marseillais revendiqué par Sourrieu. C’est fin, raffiné et si le repas est à la hauteur de ces délicatesses, on va bien s’amuser. Le Turbot de Pierrot en persillade nous raconte déjà le pêcheur du Vallon à qui on doit cette belle chair cuite avec justesse sur une raviole de persillade façon gelée, nappée d’un jus de carotte ultra concentré, mêlant le sucré-acidulé. La crevette carabinero est à peine cuite, crue à cœur, comme l’aime le chef, portée par une espuma d’oignons des Cévennes et une huile de café : un plat sublime. Suit un chou yassa (hommage au Sénégal et au poulet) condiment groseille et un dos de chevreuil sauce grand veneur exceptionnels que la cuisine accompagne d’un fondant d’ail doux. Le chef pâtissier s’amuse d’un crousti-cholat et citron meyer aux effluves de bergamotte avant de dégainer l’arme lourde avec un voile de clémentine-émulsion de pain d’épice sorbet (magnifique pour son caractère et son empreinte d’écorces blanches).
Alors faut-il aller dîner au restaurant l’Epuisette et comment dire du bien de Sourrieu sans être le fayot de la classe ? Tout au long de sa carrière, le chef a cultivé la discrétion pour se concentrer sur son travail. Il a atteint une maturité et une régularité qui l’ont hissé au sommet de la pyramide des cuisiniers référents de sa région. Débarrassé des complexes et fuyant les modes, Sourrieu est un type libre, sûr de son geste (et n’oubliez pas le chariot de mignardises pour accompagner le café… y’a quelques trucs vraiment très bons).
Restaurant L’Epuisette, 158, rue du Vallon des Auffes, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 52 17 82. Formules 95 € (déjeuner), 125 € (bouillabaisse), 135 et 170 €.
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