Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Bouches-du-Rhône

Naissance d’un cru.- L’information a fuité sur les réseaux sociaux le 6 février dernier. On a appris la reconnaissance en cru de la dénomination géographique complémentaire (DGC) Sainte-Victoire pour l’appellation Côtes-de-Provence. Seuls les vins en rouge et rosé sont concernés. Le premier cru des Côtes de Provence, c’est peut-être un détail pour vous, mais pour les vignerons de Sainte-Victoire ça veut dire beaucoup. Cette classification en cru marque le résultat de 33 ans de mobilisation pour l’Association des Vignerons de la Sainte-Victoire qui réunit actuellement 350 producteurs sous la houlette du président Jean-Jacques Balikian.

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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7e Arrondissement Marseille Restaurants en Provence

Au restaurant les Trois Forts, Sylvain Touati cuisine avec l’accent

La nouvelle carte été 2024 du restaurant les Trois Forts

Il y a deux mois, début février 2024, le Grand Pastis annonçait l’arrivée de Sylvain Touati aux Trois Forts, le restaurant du Sofitel Vieux-Port. « Un recrutement on ne peut plus marseillais, avec un chef qui a grandi à Endoume », se réjouit encore Vincent Gaymard, le directeur de l’hôtel. Pour célébrer les arrivées conjointes du printemps et de son chef, l’hôtel emblème du groupe Accor a organisé un déjeuner-cocktail en invitant quelques médias afin de se faire une idée précise des talents de cette recrue tout juste quadragénaire.

Premier constat, et pour enfoncer le clou de son identité régionale, le chef mise tout sur le local et le méditerranéen. La brousse du Rove est parsemée de petits champignons à la grecque-petits-pois et radis en salade à l’huile de laurier, les sardines sont marinées aux oignons doux épices pissalat-jaune d’œuf confit au citron et poutargue. Petite exception pour confirmer la règle : la saint-jacques est travaillée en fine raviole truffée sur un crémeux d’artichauts. Les saveurs de la brousse sont timorées mais le caractère gras de la sardine est fouetté par l’acide de l’agrume ; le chef entame le récit d’un repas vitrine qui, peu à peu, va gagner en intensité.

Les pieds paquets d'encornets du restaurant les Trois Forts

Un style assumé pour le restaurant les Trois Forts

Grand absent des menus contemporains, l’amer revient ici avec courage dans ce barbajuan (sorte de mini tielle) aux blettes-artichauts pignons et concombre.  Suivent ensuite des pieds-paquets d’encornets-écume de soupe de poissons de roche, une composition créative et très identitaire à savourer sans bouder son plaisir face à la mer. Les années sont passées, les styles de vie aussi. Désormais, le Sofitel accueille en mode cool avec un service soucieux de bien faire mais beaucoup plus aérien qu’auparavant. On se prélasse dans un canapé à l’heure apéritive, on traîne à table à l’heure du dessert et du café tout en refaisant le monde.

Le castel retravaillé servi au restaurant les Trois Forts

Fraise, citron, fleur d’oranger… Marseille dans l’assiette

Si les assiettes avaient un accent, il serait provençal et à la sobriété des plats salés, répond la fantaisie des desserts qui bousculent les codes. Touati, dès son arrivée, est allé goûter le castel du Trianon, la pâtisserie voisine. Il en a retenu les arcanes du goût pour proposer une crème pralinée-éclats de meringues et quenelle de sorbet citron ; hommage pensé et retravaillé à sa sauce pour un dessert  devenu mythique.  Fruit roi de la saison, la fraise Cléry s’accompagne d’une évidente rhubarbe acidulée-crème vanillée et d’un chichi frégi à la fleur d’oranger. L’Estaque est en face sur la côte, les sourires trahissent une heureuse surprise.

Alors Vincent Gaymard a-t-il eu raison de croire en Sylvain Touati ? Puisque l’heure est aux paris, nous, on dit oui. On aime le caractère très sudiste, pour ne pas dire bucco-rhodanien, de cette cuisine baignée de soleil. Il y a quelques timidités (la brousse et ses petits pois atones) et de  belles idées (pieds paquets d’encornets). Vous retrouverez de l’audace dans l’amer du barbajuan et le sorbet citron qui accompagne le castel. Au restaurant les Trois Forts, Sylvain Touati propose sa vision de la cuisine marseillaise d’aujourd’hui, chose finalement rare chez ses contemporains.

Restaurant les Trois Forts, Sofitel Marseille-Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 15 59 00. Carte 100 €.

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