► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Sabrina est à l’image de ses gâteaux : gracile, presque fragile, simple avec une identité propre. A tout juste 30 ans, la maman de Maël, entre dans la petite famille de la pâtisserie marseillaise, apportant un style, son style, féminin, gracieux et très personnel. « J’ai fait des études de gestion et d’administration des entreprises, j’ai aussi un master en management du commerce international, explique-t-elle. Après mes études, je suis partie vivre un an et demi en Australie avec mon compagnon. Nous avons vécu à Sydney mais l’envie de revenir et les problèmes de visa nous ont ramenés à Marseille ». Serveuse dans un troquet italien de Sydney, Sabrina y prépare des pâtisseries chaque jour : « C’est là que j’ai eu le déclic et beaucoup de chefs m’ont encouragée à vivre cette passion ». En 2011, de retour à Marseille, Sabrina tente d’intégrer l’école hôtelière de Bonneveine, en vain. Le CFA Corot lui propose un CAP en alternance d’un an ; elle rempilera, pour une année supplémentaire, en mention complémentaire chocolaterie-pâtisserie.
« J’ai fait mon alternance chez Jacques-Olivier Coste à Cassis, poursuit Sabrina Guez. Deux années vécues à fond avec un patron extra, un solitaire qui partage et transmet beaucoup, c’est un grand pédagogue ». Les jolies maisons s’enchaînent, de l’Intercontinental avec Florian Poette (« C’était une belle expérience, très dure car l’hôtel venait d’ouvrir et il a fallu me faire ma place »), à la naissance de son bébé, il y a 16 mois à peine. « C’est après que j’ai ouvert mon propre laboratoire au Vallon des Auffes » se remémore Sabrina. Aujourd’hui, la pâtissière voit sa cote de popularité exploser, une clientèle en pointe vante les qualité de son praliné-croustillant, de la tarte au citron ou de l’Exotique. « Je ne suis jamais contente ni satisfaite, il y a toujours une marge de progression, assure Sabrina Guez. En fin de repas, je prône la légèreté et l’équilibre. Alors oui au sucre, à la crème et au pur beurre mais toujours dans la retenue et la maîtrise ». D’une finition précise et quasi-ciselée, les gâteaux de Sabrina présentent des coupes nettes et parfaites. Les pâtes sablées, friables, jamais compactes, laissent une note finale de beurre noiseté persistante. L’essence même des fruits (passion-mangue) apporte de la vivacité sans exagération mal venue. « Je ne cherche pas le feu d’artifice, je ne veux rien dénaturer » dit Sabrina. Il semble que le défi soit relevé.
Commandes des gâteaux indispensable au 06 17 52 25 16 et sur www.sabrinaguez.fr La pâtissière se fera un plaisir de raconter ses gâteaux et de vous conseiller au mieux.
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