► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
La 22e édition du Savim de printemps 2024 est annoncée du 15 au 18 mars 2024. L’occasion pour Philippe Colonna et son fils, Florent, de faire le point sur la philosophie de ce rendez-vous qui déplace des dizaines de milliers de clients à chaque rendez-vous.
Le Grand Pastis : C’est quoi le Savim ?
Philippe Colonna : C’est un salon qui a été créé il y a 36 ans et qui n’a jamais changé d’esprit. A l’époque, on ne parlait pas de bio, de nature ou de biodynamie, le maître mot c’était « le goût ». Quand c’est le goût originel qui domine il y a toujours une passion qui se cache derrière : la passion de l’agriculture, la passion de l’élevage extensif par opposition à l’élevage intensif.
Le goût originel ne se retrouve jamais dans un produit industriel. Il y a 30 ans, j’avais suivi une conférence du professeur Méroni (Inra) sur le thème des tomates ; le débat était très animé entre les tenants du bio et les autres. Méroni disait que seul le goût compte quand on ne sait rien d’un produit. Le goût était aussi le garant d’une richesse en nutriments puisés dans un sol vivant, exempt de produits phytosanitaires, par des racines qui plongent à la verticale. Si la terre est morte, les racines poussent à l’horizontale et il faudra alors beaucoup arroser… Le label bio garantit des méthodes culturales mais ne garantit pas que le produit sera bon. En revanche, un bon produit sera toujours sain. Le Savim, c’est donc la sélection d’aliments et de vins qui ont bon goût. Savim de printemps 2024
Le G.P. : Pourquoi y a-t-il deux salons, un en automne et un au printemps ?
P.C. : Si le Savim a grandi et s’est développé en 2 sessions ce n’est pas un hasard, c’est parce que les visiteurs et les exposants y ont trouvé leurs marques. Le salon de printemps (mars, NDLR) a été voulu par le public et il est né quelques années après le Savim d’automne (novembre) conforté par le succès de ce dernier. La session de printemps gagne en importance tous les ans et je m’en réjouis car les salons gastronomiques en 2 sessions par an, c’est rare en France. Cela dit novembre sera toujours le plus fort car c’est un rendez-vous puissant lié aux fêtes de Noël et de fin d’année.
« On n’a pas un public de nantis mais un public culturel »
Le G.P. : Vous dites que le Savim est unique, en quoi l’est-il ?
P.C. : Lors du dernier salon de l’Agriculture, à Paris, j’ai rencontré des Provençaux avec qui j’ai beaucoup discuté. Ils ont tous en commun de considérer Savim comme leur salon ; ils me disent que des liens affectifs se sont noués avec les exposants. Il y a des jeunes de 30 ans qui ont grandi avec leurs parents qui fréquentaient les deux sessions. Le lien avec les gens de la terre est important et beaucoup vont les voir lorsqu’ils partent en vacances ; ce côté affectif c’est la base de tout. Souvent les visiteurs m’étonnent car ils ont une connaissance pointue des producteurs et de leur travail, il y a une clientèle au goût très affirmé qui aime bien manger. Chez nous, les foies gras de canard n’ont pas le label bio mais les animaux ont été élevés en plein air et nourris avec le maïs cultivé sur les terres mêmes de la ferme.
Le G.P. : On dit que les produits vendus au Savim sont chers…
P.C. : Pfff… j’en ris et ça m’énerve. Au Savim, tu achètes des chipolatas fraîches et fermières à 12 € le kilo, je n’ai pas trouvé mieux ailleurs. Le plus bel exemple porte sur les foies gras : à Noël dernier j’ai pris en photo tous les foies gras d’un supermarché, il y avait de tout et n’importe quoi, du mi-cuit « origine France » ou « origine Sud-Ouest » (ce qui ne veut rien dire), à 240 € le kilo, et du bloc à 120 € le kilo. Chez nous, le foie gras se négocie à 120 € le kilo pour un foie gras fermier mi-cuit d’une ferme connue des Landes. Cette politique tarifaire s’explique car tout est fait en famille en vente directe et sans intermédiaire ; évidemment un foie gras industriel bulgare ça ne vaut rien…
Savim de printemps 2024, du vendredi 15 au lundi 18 mars 2024, hall 8 du parc Chanot (palais de l’Europe), 8e arr. ; de 10h à 20h (fermeture à 18h le lundi). M° rond-point du Prado.
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