Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Spok, la cantine urbaine qui rêve de sortir la gastronomie du sérail

Le même scénario se répète, tous les jours, à la mi-journée. Dès que sonne l’heure du déjeuner, comme autrefois les ouvriers allaient à la gamelle, un flot d’actifs rejoint les « cantines urbaines Spok » telles que les a définies Christophe Juville. De Toulouse à Paris en passant par Rennes, Lyon et Marseille, où tout a commencé en 2008, le fondateur de Spok parle volontiers de son réseau de franchisés, 35 à ce jour, et 50 si tout va bien d’ici 2020-21, comme autant de « bistrots de quartier qui auraient une âme ». Pour insuffler le Spok spirit à sa marque, Juville le passionné va puiser dans le Japon, les architectes et les créateurs, « tout sauf la gastronomie, assène-t-il un rien provocateur. Mon offre c’est un peu plus que l’air du temps, je vais chercher loin les savoir-faire et les approches des autres cultures », dit-il. Sans pour autant renier les codes de la restauration traditionnelle – un chef, des produits frais et des plats du jour – et ceux de la restauration rapide, le pari de Juville vise une offre « créative, saine et savoureuse de prêt-à-manger ».

Spok

Spok et les collab’, une longue histoire ! Après les ramen de papa Kim, l’enseigne est allée chercher les maîtres queux de la cantine parisienne Alf qui s’emparent du Spok Lulli (Marseille, opéra) jusqu’au 27 avril. Aux jours et heures de fermeture de l’enseigne, soit le week-end midi et soir et du mercredi au vendredi soir, Alf met en scène ses menus inventifs à base de produits locaux, des fish & ships au loup bio du Frioul (tempura tradi ou à l’encre de seiche), des frites fraîches, des sauces de leur invention (mayonnaise au café)… 7, rue Lulli, Marseille 1er ; infos au 04 91 55 64 24.
La formule Spok réside dans l’absence de cuisine centrale qui livrerait des plats prêts-à-chauffer dans les franchises. Le magicien, celui qui invente, revisite et trace la ligne éditoriale des menus révisés chaque jour, c’est Kevin. Le chef de cuisine du réseau, met au point les fiches techniques, les recettes comme on disait autrefois, afin que partout en France, le même jour, les plats cuisinés par chaque enseigne soient les mêmes d’une ville à l’autre et répondent aux canons de la marque. « La difficulté c’est que nous ne stockons rien pour ne cuisiner que du frais. Le défi consiste à choisir des fournisseurs de qualité qui puissent nous livrer partout en France et en petites quantités » assure Juville qui, en qualité d’ancien élève de l’école hôtelière de Bonneveine, passe plusieurs heures par semaine conjointement avec Kevin dans la composition des menus.

« Le fait d’être marseillais est un atout et je me revendique plus encore méditerranéen, j’ai toujours baigné dans un univers oriental, confesse Juville, le natif de Félix-Pyat, dans le 3e arr. Je pense que ma ville a encore quelques trains de retard mais paradoxalement, elle est très contemporaine et je n’imagine pas qu’un jour elle soit ringarde. Marseille est une ville sexy mais il faut être juste et reconnaître qu’à Paris, il règne un esprit de compétition qui favorise l’émulation ».
Christophe Juville n’aime pas le terme de « compétition », il préfère celui de collaboration « parce que ça nous enrichit considérablement, on se nourrit de la richesse des autres, le partage nous fait avancer. Ce que nous allons vivre avec ALF (lire encadré) c’est une aventure humaine, on va cohabiter et partager nos vies ». Spok est, de fait, la première enseigne de restauration rapide en France à donner les clefs du bouclard à des cuisiniers nomades… Et être le premier, Juville adore ça.

2020, le virage environnemental de Spok

SpokVoilà un peu moins d’un an que le réseau Spok a pris un virage vert en s’engageant sur une cuisine de saison et uniquement de saison, un plat du jour végétarien chaque lundi, des couverts biodégradables, des emballages recyclés et recyclables, du café de spécialité moulu sur place pour faire la chasse aux capsules et des partenariats pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire. « Mais cette année, nous allons pousser le bouchon plus loin, assure Juville qui promet d’éliminer le plastique de tous ses restaurants, d’offrir de véritables alternatives aux packaging à usage unique (gourdes, cabas en coton bio), de proposer un plat du jour végétarien chaque jour, d’installer des poubelles de tri dans chaque restaurant et de récompenser les clients qui choisissent de ne pas prendre de couverts ou de sac en papier et qui apportent leur propre contenant ».

Photo Mona Grid (portrait) et le GP

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