Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filets de daurade ; 1 gros citron ; 1 pomme Granny Smith ; un demi oignon rouge ; 5 cm de branche de fenouil ; 10 branches d’aneth ; 1 radis de couleur ; 1 grosse cuillère à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre.
Chantilly à l’aneth : 25 cl de crème fraîche entière à 30% de matière grasse ; 5 branches d’aneth et 1 pincée de sel.
On y va : découper les filets de la daurade, la pomme, le fenouil, le radis et l’oignon en petits dés et les mettre dans un saladier. Presser le citron, ajouter l’huile d’olive, saler, poivrer, émulsionner et verser dans le saladier. Effeuiller l’aneth sur la préparation, mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur.
Chantilly à l’aneth : mettre le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 min avant de monter la chantilly. Laver et sécher l’aneth puis la mixer jusqu’à en extraire le jus, au besoin, filtrer. Fouetter la crème pendant 3 min, ajouter le jus d’aneth, une pincée de sel et battre à nouveau pendant 5 à 7 minutes, le temps que la crème monte et soit bien ferme. Mettre dans un petit bol. Dresser les assiettes avec le tartare de daurade et proposer la chantilly dans son bol.Astuce : cette chantilly se marie également parfaitement avec une salade de saumon fumé et pommes de terre tièdes.
Photo Anne Kerouédan – Cniel
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