► Et si, les produits made in Provence, symboles de notre art de vivre, contribuaient à véhiculer l’image d’une Provence accueillante et touristique ? Voilà, en une question résumée, l’idée de cette collection officielle à marque Provence, lancée dans le cadre du contrat de destination Provence (initié en 2015). En clair : depuis juin 2023, des entreprises diverses et variées, implantées dans le Var, les Bouches-du-Rhône et une partie du Gard, apposent la marque Provence sur leurs produits. « Pour se faire connaître en France et dans le monde, il faut miser aussi sur notre art de vivre » explique-t-on du côté de Provence tourisme et du Comité régional du Tourisme. Chaque acheteur d’un savon, d’une boîte de calissons, d’un parfum, de biscuits découvre un peu plus nos trésors provençaux qui susciteront, à terme, une envie de venir séjourner en Provence. Les sociétés qui participent à cette opération valorisent la destination en proposant des visites d’usines ou d’ateliers, elles racontent le patrimoine en s’appuyant sur l’imaginaire de la région. Les produits sont mis en exergue dans toutes les opérations de promotion à l’étranger et de leur côté, Provence tourisme et le Comité régional du Tourisme encouragent d’autres marques à rejoindre le mouvement, « pour promouvoir une Provence tout à la fois moderne et authentique ».
• Produits en vente chez Jog, 1, rue Caisserie (2e arr).

► Résidence culinaire engagée à la Villa Rocabella.- La villa, petit bijou neo-classique surplombant la mer, accueille une résidence culinaire engagée, pensée comme un véritable laboratoire de création pour des cheffes (que des femmes sur cette première édition) qui souhaitent repenser leur manière de cuisiner, entre exigence environnementale et liberté créative. La première édition se tient jusqu’au 16 mai 2025 à la Villa Rocabella, au Pradet, un lieu chargé d’histoire cinématographique où ont été tournés des épisodes de Downton Abbey, de Les Estivants, de L’Homme qui avait vendu sa peau…, et qui, pour la première fois, ouvre ses portes au public pour des événements culinaires. Cinq cheffes émergentes, venues de France (et au-delà), y mènent un travail de recherche et d’expérimentation, avec une contrainte forte : respecter un cahier des charges inspiré des critères Ecotable (produits ultra-locaux et bio si possible, cuisine végétale, zéro déchet, sobriété énergétique). Cetterésidence s’articule entre temps de création individuelle, collaborations croisées, et rencontres avec des personnalités engagées telles que Daniel Vuillon (fondateur du réseau Amap), Bérangère Fagart (cheffe et co-présidente d’Ecotable), ou encore Arnaud Tabarec, cuisinier installé dans la région. Le fruit de leurs recherches sera partagé à l’occasion de brunchs (dimanches 4 et 11 mai) et dîners (les samedis 3 et 10 mai) végétariens, éco-responsables, éphémères et sur réservation.
• Pour réserver pour les diners éphémères, c’est ici
• Pour réserver pour les brunchs éphémères, c’est ici

Magazine

Le Phébus à Joucas : Xavier Mathieu fête ses 20 ans d’étoile

21 septembre 2021

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

Avec le copain Edouard Loubet en quête d’herbes dans les garrigues jouxtant Lioux et Joucas…

Il y a 20 ans, le chef du Phébus, à Joucas, petit village à quelques encablures de Gordes et d’Apt, se voyait décerner une étoile au guide Michelin. Les années sont passées, l’étoile est restée et le chef-propriétaire des lieux, Xavier Mathieu a fêté cette distinction en proposant, en septembre dernier, cinq repas à 4 mains avec son ancien voisin et complice de toujours, Edouard Loubet. Retour sur une carrière, l’évolution du métier et une vision pour les prochaines années.

Le Grand Pastis : pourquoi avez-vous choisi Edouard Loubet pour ces dîners à 4 mains destinés à célébrer les 20 ans d’étoile du Phébus au guide rouge ?
Xavier Mathieu : Parce que c’était fort sympathique et parce que dans le passé c’était irréalisable ; nous étions chacun pris par nos maisons mais nous avions déjà cuisiné ensemble lors de repas événementiels au palais des papes ou à l’étranger et ça s’était toujours très bien passé. J’ai dit à Edouard : – Dis-moi les plats que tu veux faire », en espérant qu’il proposerait son escargot au tabac d’herbes et le carré d’agneau fumé au serpolet et gratin de sa grand-mère… Ce sont des plats qui ont ancré sa carrière en Provence, ceux qui résument au mieux son travail à mon sens. Tout s’est très bien déroulé, nous avons fait 5 repas au lieu des deux initialement prévus. En passant de table en table, on s’est rendu compte que nous partagions les mêmes clients, c’est presque mon jumeau quelque part.

Qu’est-ce qui a changé en 20 ans ?
Beaucoup et peu de choses à la fois. J’ai gagné en maturité et l’étoile m’a donné un peu confiance en moi. Je n’ai jamais cuisiné pour l’étoile mais toujours pour mes clients. Ça me scie quand j’entends des chefs dire qu’ils cuisinent pour le Michelin ; moi, je cuisine pour mes clients avant tout, ce sont eux les plus importants. En cuisine, on n’est jamais sûr de rien et le doute d’installe très vite alors on a besoin de parler aux clients, de faire un tour de salle, d’entendre leurs commentaires, ça m’est indispensable. Je ne comprends pas ceux qui, en fin de service, plient bagages et rentrent chez eux.

Le Phébus et son chef, Xavier Mathieu en cuisine avec Edouard Loubet — En cuisine, Edouard Loubet et Xavier Mathieu peaufinent le menu qui sera servi pour fêter 20 années étoilées

« L’étoile m’a permis d’oser un peu plus mais au final, c’est le client ma suprême récompense »
Xavier Mathieu

Et pour Loubet, c’est différent ?
Edouard est un compétiteur, je m’en suis rendu compte au fil des ans. Le ski de compétition a forgé son caractère.

Et en cuisine, qu’est-ce qui a changé ces 20 dernières années ?
Des changements flagrants s’opèrent en pâtisserie. Lorsque j’ai passé mon CAP en 1983-1984, il fallait 250g de sucre par litre de lait pour une crème anglaise alors qu’aujourd’hui on préconise 180g et tout le monde estime que c’est « normalement sucré ». Aujourd’hui, on associe le besoin nutritif au plaisir du goût. Si on cuisinait aujourd’hui comme on le faisait il y a 30 ans, ça ne plairait à personne et, paradoxalement, nous passons notre temps à invoquer le passé, à chercher les « goûts d’avant » tout en mangeant différemment. Notre époque est à la recherche de la légèreté et du goût.

Y a-t-il une vérité en cuisine ?
Certainement pas. On ne mange plus au Phébus comme il y a un demi-siècle, les menus ont considérablement changé, au moins dans les quantités. En 1950, bien manger associait quantité et qualité alors qu’aujourd’hui on associe bien manger avec qualité. Je note aussi que la cuisine d’aujourd’hui est en quête de l’ailleurs, on va chercher l’inspiration et les techniques sur d’autres continents, pour le meilleur.

A quoi ressembleront vos prochaines années ?
Je m’interroge… J’ai l’impression que ces 20 années c’était hier, j’ai toujours autant d’envies, d’idées, de gnaque et de plaisir au travail. Je peux continuer 10 ans encore avec des équipes qui se régalent, des clients qui sont toujours présents et j’ai toujours envie d’améliorer le confort et l’accueil du client, de travailler le goût de mes assiettes. Aujourd’huii, j’ai un besoin de transmission, tous les jeunes qui sont avec moi ont 25 ans et j’en ai 50, ils pourraient être mes enfants ; j’ai un vrai plaisir à leur expliquer le métier, les plats, les produits mais aussi les choses de la vie. Il y a 10 ans, ils ne m’écoutaient pas comme ils m’entendent aujourd’hui, je sens qu’ils me voient comme un papa et j’aime ça…

Le Phébus, 220, route de Murs, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 51 31.