Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Carnage et Bouillon Chave, c’est plié.– Dans quelques jours, les deux adresses fondées par le duo d’associés Aurégan Déan et Mathieu Zurcher tireront le rideau. Emblèmes bistronomiques, ces deux vitrines proposaient charcutailles, vins nature, des huîtres et coquillages. Tristesse.
Le Lauracée est vendu.- C’est Christophe Négrel qui l’annonce, avec beaucoup d’émotion dans la voix : le Lauracée est vendu. Le restaurant mythique de la rue Grignan a été racheté par un restaurateur parisien. Bien sûr, on vous en parlera très bientôt, à suivre dans le GP.

Bouches-du-Rhône

Naissance d’un cru.- L’information a fuité sur les réseaux sociaux le 6 février dernier. On a appris la reconnaissance en cru de la dénomination géographique complémentaire (DGC) Sainte-Victoire pour l’appellation Côtes-de-Provence. Seuls les vins en rouge et rosé sont concernés. Le premier cru des Côtes de Provence, c’est peut-être un détail pour vous, mais pour les vignerons de Sainte-Victoire ça veut dire beaucoup. Cette classification en cru marque le résultat de 33 ans de mobilisation pour l’Association des Vignerons de la Sainte-Victoire qui réunit actuellement 350 producteurs sous la houlette de Jean-Jacques Balikian.

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Art de vivre

Dans la bibliothèque d’un chef confiné, Xavier Zapata

Zapata
Confinement oblige, le chef envoie un selfie devant quelques uns de ses précieux ouvrages

Les écoles hôtelières sont-elles les seules garantes de la formation des cuisiniers de demain ? Rien n’est moins sûr, certains autodidactes, à l’image de Xavier Zapata, allant puiser dans les écrits de leurs maîtres une inépuisable inspiration, montrent que la voie littéraire s’avère viable. « Je lis pas mal, deux livres par mois voire plus, confie Xavier Zapata, le chef du restaurant Madame Jeanne. Moi je suis un autodidacte, j’ai beaucoup, énormément appris la cuisine dans les livres, ils ont été très précieux pour moi qui n’ai suivi aucune formation académique ».

Chapel, Pacaud, Ducasse, Rollinger, Gagnaire… Zapata énumère ces grands noms alignés sur les rayonnages de sa bibliothèque. « J’ai une grande partie de la collection « Les Recettes originales de… » parue chez Robert Laffont dans les années 1980 dont celui des Troisgros ». Quant à son premier ouvrage, celui qui a profondément marqué ses débuts, Zapata annonce l’opus de Guy Savoy, « La cuisine de mes bistrots » et une dilection pour Alain Ducasse. « Le premier livre que j’ai lu de lui, c’est « la Riviera d’Alain Ducasse » chez Albin Michel et ce livre prouve, avec Robuchon, combien ces deux chefs ont été les héritiers de la nouvelle cuisine. Ils ont été les premiers à introduire des ingrédients populaires dans leurs recettes et plats. Ducasse est un type qui a une vision et de la classe, c’est plus ça que je retiendrai de lui que son côté entrepreneurial. Il y a un vrai génie dans la simplicité »
Alain Chapel entre lui aussi au Panthéon du chef marseillais qui parle de bible, « c’est surtout son traité de philosophie culinaire qui m’a poussé vers lui. C’est probablement le chef qui m’a le plus touché par son identité si profonde ». Dans la grande famille des cuisiniers français, Zapata range Chapel dans la catégorie de ceux qui « arrivent à s’effacer et à apporter un truc en même temps. Il est dans la pureté des goûts ».

« L’échec c’est fondamental, il faut se planter pour continuer »

Pierre Gagnaire

Les goûts littéraires d’un cuisinier n’engagent que lui, prévient Xavier Zapata qui range ses pairs en deux profils : « Il y a ceux qui restent dans leur maison à l’image de Pascal Barbot, et ceux qui font du business ». Evoquant encore Gagnaire rencontré à Paris lors d’un événement aux côtés de Yotam Ottolenghi, le chef de Madame Jeanne se souvient « de son équipe avec laquelle Gagnaire entretenait une relation de bienveillance, de connivence et d’enthousiasme. Je venais de fermer les Pieds dans le Plat au cours Julien et de voir tous ces gens avec l’air heureux, ça m’avait redonné la pêche ».

Des livres, il en a plein les cartons et confesse en avoir beaucoup donné lors de son dernier déménagement, « j’en ai donné 100, 200 peut-être », estime Zapata qui confirme aussi une passion pour les Américains William Faulkner et Jim Harrison : – J’ai une grosse passion pour le roman US qui date de 10-15 ans » souffle-t-il. Dans son tiercé gagnant, Zapata rangerait le livre d’entretiens de Pierre Gagnaire « Un principe d’émotions' »(Argol Ed.), le fameux « la Cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » (Robert Laffont, Ed.) d’Alain Chapel et « Sorcier » de Jim Harrison, « un faux polar hilarant jalonné de punch lines fantastiques »…

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