Marchés aux truffes : la saison débute, évitez les pièges

La saison des marchés aux truffes commence en cette fin de mois de novembre. Concentrés sur les principales zones de production, ils se présentent sous une forme physique très différente de celle des marchés de village traditionnels. Les caveurs (ramasseurs) se retrouvent sur le « carreau » et présentent, aux négociants, courtiers ou conserveurs venus de la France entière, leurs fameuses «rabasses». Il n’est pas rare d’y croiser aussi quelques chefs cuisiniers qui viennent y faire leurs achats.

A Carpentras, pour les marchés de gros, la transaction a lieu dans la cour d’honneur de l’ancien hôpital Dieu ; à Richerenches, elle se déroule autour des coffres des voitures garées de chaque côté de la rue principale. Pas d’étalage ni de grands cris, le négoce de la truffe se fait directement de gré à gré, les transactions se font majoritairement au comptant. La plupart du temps, les deux parties se connaissent et les cours sont établis d’avance. Le marché de Carpentras sert de référence pour tous les autres marchés (c’est le premier de la semaine) mais c’est celui de Richerenches qui fait le plus gros volume (environ 700 kg par marché en pleine saison). Une petite partie du marché sera vouée à la vente aux particuliers.

Ce qu’il faut savoir
Depuis le 19 janvier 2007, une réglementation officielle s’applique aux marchés de détail, imposant une plus grande transparence dans cette filière réputée pour son opacité et une meilleure traçabilité du produit. En effet, provenance mais aussi variété (melanosporum, brumale…), qualité (extra, 1ère ou 2e catégorie) et date de récolte doivent faire l’objet d’un affichage. Pour les marchés de gros, cette réglementation ne s’applique pas. A Richerenches, un arrêté municipal interdit la vente de truffes qui ne sont pas de la région. Cet arrêté ministériel prévoit également une date de début de commercialisation (généralement vers la 3e semaine de novembre) pour les truffes des espèces Tuber melanosporum et Tuber brumale. Désormais, la vente de truffes avant cette date est illégale, ce qui a pour but d’éviter la vente de truffes immatures, « pratique destructrice du milieu truffier et aux antipodes des plaisirs gustatifs que l’on attend de la truffe noire ».

Une truffe, ça vaut quoi ?
La valeur de la truffe varie considérablement selon les années et les mois et dépend de l’offre et de la demande. Décembre (aux environs du 20 décembre) est généralement le mois où le prix des truffes est au plus haut. Pour connaître le prix des truffes, contactez l’office de tourisme des communes où les marchés aux truffes se déroulent ou consultez le site : www.snm.agriculture.gouv.fr

Vaucluse, les marchés sélectionnés par le Grand Pastis
Ils se déroulent le matin de la mi-novembre à mi-mars. Le mercredi : marché à Valréas au rond-point du monument aux morts, un petit marché essentiellement destiné aux producteurs et aux courtiers. Ouverture le 25 novembre 2015.
Le vendredi : marché à Carpentras de 8h à 12h, sans doute le plus ancien de France. Marché professionnel dans la cour de l’hôtel Dieu et petit marché pour particuliers devant l’office de tourisme. Ouverture le 20 novembre 2015.
Le samedi matin : marché à Richerenches dans l’Enclave des Papes à 10h depuis 1923. Marché de gros et petit marché pour particuliers. Possibilité de déjeuner d’une omelette aux truffes. Ouverture le 21 novembre 2015.
Le petit marché de la truffe de Ménerbes se déroulera le dimanche 27 décembre ; il ne s’agit pas d’un marché aux truffes comme celui de Carpentras ou celui de Richerenches où les professionnels viennent acheter les truffes au kilo, mais d’un marché réservé aux particuliers où les truffes sont vendues triées, nettoyées, calibrées et où l’on peut aussi acheter pâtés, terrines, et déguster la fameuse omelette aux truffes… Infos auprès de la mairie au 04 90 72 22 05 et auprès de la maison de la Truffe et du Vin au 04 90 72 38 37.

Photos Muriel Pellegrin / OT de Valréas et de l’Enclave