► Soirée lyonnaise au Ragusa.- Les habitués de Pedro et Moize à la rue Sainte se souviennent avec émotion d’Olivier Bonnot parti s’installer depuis quelques mois à Saint-Just. Le voici à la manœuvre au Ragusa, jolie table de quartier qui joue la carte du traditionnel gastronomico-bistrotier de belle tenue. Pour fêter les vins primeurs et le beaujo’, jeudi 19 novembre, le Ragusa célèbre la gastronomie lyonnaise avec rosette de Lyon, salade lyonnaise et cervelle de canut. Côté plats, on se régalera de quenelles de brochet au four à bois, d’une tête de veau roulée sauce gribiche, d’une andouillette beaujoloise, d’un mont-d’or cuit au four-pommes de terre et charcuterie, et de tripes au vin blanc. Le saint-félicien au four ou à la truffe et la tartelette au pralines cloront les agapes. Une soirée à réserver et des canons pour trinquer avec les copains.
Depuis début 2013, Olivier Gondran sillonne la région avec son stand de fruit de mer itinérant. Riche de 17 années d’expérience dans la restauration, le quadragénaire connaît tout des coquillages. Ancien maître d’hôtel au Comptoir marseillais, il décide il y a deux ans de se mettre à son compte et et de devenir écailler, à la sauce nomade. Un jour à Malmousque au Sunlight Social Club, le fameux bar des légionnaires, le dimanche matin au bar de la Marine à Cassis, un soir au café de l’abbaye à Saint-Victor : « Il faut cerner le mode de consommation des Marseillais. Les gens aiment bien tout avoir au même endroit. Nourriture, alcool, musique. L’idée est d’être présent là où il y a du monde » explique-t-il. Aujourd’hui l’écailler bohème travaille avec une dizaine de collaborateurs. Au menu du stand itinérant : des produits choisis en fonction des saisons. « Je respecte la tradition des mois sans R. Eh oui, mai, juin, juillet et août, pas de fruits de mer c’est la règle ! » sourit-il. Du coup durant ces derniers mois d’été, Olivier a lancé sa recette de hamburger de la mer, aux morceaux de seiche, accompagnés d’un beurre d’anchois piquant et de quelques feuilles de fenouil. Quand l’été s’en ira, l’écailler ressortira ses plateaux d’huîtres élevées en exclusivité par Christophe Cambon, à Bouzigues, sur les rives de l’étang de Thau (Hérault). « Ces huîtres sont spéciales, puisqu’elles ont un taux de chair qui équivaut à 14% de leur poids. En général, les huîtres que vous trouvez dans le commerce ont un taux de chair inférieur à 10% » affirme l’écailler. Afin d’éviter tout problème, les coquillages séjournent dans des bassins stériles, avant d’être mis en bourriches. « Lors des périodes de fortes activités comme les fêtes, certains ostréiculteurs négligent le nettoyage des huîtres, et ainsi ne retirent pas l’eau de mer chargée en bactéries. Voilà pourquoi on peut tomber malade » explique-t-il. Avis aux amateurs de crustacés, sachez qu’Olivier propose aux particuliers des soirées dégustation et ouverture de coquillages. Avec le retour des oursins dès le 15 octobre, vous pouvez booker vos soirées entre potes.
Kevin Dachez
L’écailler marseillais, Olivier Gondran ; infos au 06 09 52 99 33. De 15 à 20 € la douzaine d’huîtres ; burger de la mer : 8 €.
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