► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Frédéric Le Bourlout appartient à cette race de cuisiniers dont on ne parle pas assez et qui, en dépit d’une grande timidité, trace son sillon avec une étonnante régularité. A 40 ans, le chef exerce dans une superbe demeure érigée par Henri II pour Diane de Poitiers. Aux confins du nord Vaucluse, à quelques kilomètres de la frontière de la Drôme, cet ancien relais de chasse fortifié, régulièrement remanié au fil des siècles, est devenu propriété de Didier Perreol, numéro un français de l’alimentation biologique, il y a quelques années. Ici, tout répond aux normes écologiques les plus exigeantes : chauffage, traitement des eaux usées, linge… Tout est pensé pour fusionner avec la nature, pour que les activités humaines n’aient presqu’aucun impact sur l’environnement.
Pour Frédéric Le Bourlout le cahier des charges se résume à cuisiner beau, bon et bio. En saison, voilà le chef qui choisit au potager attenant à la cuisine, les meilleurs légumes, les plus belles salades, les herbes les plus parfumées. Il en résulte une carte riche de propositions naturelles, qui transpire l’intelligence et pleine de bon sens paysan à l’exemple des ravioles de betterave tourteau et chou chinois qui s’éveillent d’une vinaigrette de noisette-émulsion de betterave. L’association terre-mer est nerveuse, délicate et aguicheuse. Suit un très gourmand filet de canette posé sur une polenta crémeuse au romarin et quelques champignons shiitake. Les sucs et jus réduits se mêlent en une sauce plantureuse qui imbibe la polenta. La viande d’une belle tendreté est parfaitement cuite et recèle un goût noisetté qui vient en écho au boisé des shiitake, enthousiasmant.
Toujours dans le registre de la simplicité et de l’évidence, la poire façon bourdalou sur un biscuit amande et glace caramel au beurre salé fait figure de dessert star. Techniquement irréprochable, la construction alterne le fondant, le croustillant et le moelleux avec rythme, sans excès de sucre, permettant au fruit de s’exprimer à plein. La cuisine du produit dûment sélectionné et les assiettes ancrées dans le registre terrien confèrent au travail de Frédéric Le Bourlout beaucoup de noblesse paysanne. Et quel meilleur écrin qu’un château pour s’en rendre compte ?
Château de Massillan, chemin de Hauteville, 84100 Uchaux ; réservations au 04 90 40 64 51. Menus déjeuner en semaine : 22 et 27 €.
Formules : 47, 59 79 €. Jusqu’au mois de mars, weeks-ends thématiques sur la truffe 620 € pour 2 personnes.
Menu gastronomique de la Saint-Sylvestre : 190 € par personne.
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