► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
LES ALPILLES. Vous croiserez Julien Roux et Magalie Richard sur les marchés paysans de la Gavotte et d’Arles, à Marseille, au cours Julien, auprès des « Paniers marseillais », en attendant la fin des travaux d’aménagement d’un petit espace dédié à la vente à la ferme. Sur leur étal, des poules, des œufs de temps en temps, des pintades, chapons au moment des fêtes, du porc noir, de la vache gasconne et du taureau camargue… Ces moments de rencontres avec les clients s’avèrent précieux car ils rapprochent les citadins d’une ruralité qui leur semble de plus en plus conceptuelle : – On a même créé un compte Instagram pour que les clients nous voient vivre et comprennent ce qu’on fait, explique Julien Roux. On a choisi la photographe Caroline Dutrey car elle sait montrer notre métier et les images répondent à des questions de clients ‘pas très éclairés’… Il y en a qui sont surpris à l’idée même qu’on transhume alors que c’est une évidence pour nous ». les Deux Rives
Autour du jeune couple de trentenaires, on retrouve Jean-Luc, Romain et Betty, une équipe soudée qui contribue à faire vivre l’exploitation. « Mon père dit qu’on est en vacances toute l’année », siffle Julien qui se lève tous les matins vers 4h30 et dont la journée débute à 6 heures, « ensuite c’est du non stop jusqu’à 19-20 heures en hiver, un peu plus tard en été », poursuit-il. Moins un travail et plus une passion, on ne quitte jamais réellement l’élevage : le père de Julien, retraité, continue à donner la main et personne ne rechigne à ajouter 42 heures d’arrosage tous les 8 jours en été, en plus des tâches quotidiennes…
« Un jeune ne peut venir que s’il est passionné mais il lui faudra oublier la montre sinon, ça va lui faire drôle »
Julien Roux
Julien présente Miss et Marzouille, ses deux chiens « pour travailler aux brebis, pour les diriger » et il reconnaît un lien sinon affectif, du moins très proche avec ses bêtes. « On ne peut pas faire ce métier si on ne s’attache pas, je sais tout du caractère de mes bêtes, j’en ai même que je n’ai jamais conduites à l’abattoir et qui sont mortes à la ferme. Certains floucas (béliers castrés, NDLR) m’étaient d’une fidélité absolue et me suivaient où que j’aille, quoique je fasse », confesse-t-il presqu’avec émotion. L’EARL des Deux Rives couvre un peu plus de 100 hectares, quasiment tout en prairies, Julien l’assure, ses enfants feront ce qu’ils veulent « mais comme ils sont toujours avec nous, ils mettent la main à la pâte et je sens que ça leur plaît ».
Assurant n’avoir « rien inventé » et répéter les gestes d’avant, Julien raconte qu’il a toujours fait ce qu’il fallait pour s’inscrire dans une démarche bio.Estimant que c’est délirant de payer pour se faire certifier bio, il reconnaît que « les gens se sont tellement fait avoir qu’ils n’ont confiance que dans un label, mais un logo bio c’est aberrant ! Le cahier des charges bio stipule qu’il faut attendre 81 jours pour abattre un poulet, par exemple, alors que chez nous, on attend 120-130 jours… » De même, l’équipe travaille pour mettre en place une alimentation des animaux à base de graines germées, « on n’est pas loin de la rolls Royce de l’alimentation, explique Julien qui en détaille les avantages. C’est d’abord ultra riche en acides aminés et nutriments. Ensuite, on se fait livrer un volume de graines qui va doubler en germant donc on limite les transports en camions ».
Les Deux Rives à l’heure de la transhumance
La journée s’achève et les premiers signes de fatigue apparaissent, Julien regarde le soleil disparaître de la ligne d’horizon et se confie une dernière fois : – Les plus belles émotions naissent lorsque les troupeaux sont prêts à partir en montagne, les sonnailles autour du cou, les bêtes marquées aux initiales avec un mélange d’ocre et d’huile de lin… C’est pareil pour les vaches, quand tout est en ordre de marche, ça a de la gueule, ce sont des trucs qui restent. Je garde en tête l’image de mon père, mon frère, ma fille et moi quand on s’est déplacé comme ça la dernière fois… Ça avait du sens ». Quant aux automobilistes ? « S’ils partent en vacances, ils sont contents de nous voir, sinon ils gueulent… »
EARL les Deux Rives, manade Chauvet-mas Candenet, route de l’aqueduc romain, 13990 Fontvieille. Infos au 06 87 19 45 64.
Reportage photographique Caroline Dutrey
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